Зона за разпределение в трапезарията. Отваряме столова от нулата, разпределителни линии за мини столова. Аксесоари за линия за раздаване на храна
- Електрически печки
Електроразпределителни линии
Дроп-ин разпределителна линия “Толга”
Оборудването Drop-In е идеален вариант за организиране на оптимална разпределителна линия. Оборудването Drop-In ви позволява да комбинирате всички елементи в един стил, ясно подчертан от един плот и една стойка във вашия собствен уникален оригинален стил.
Линията Tolga включва хладилно, отоплително и неутрално оборудване.
- Универсалност. Оборудването може да бъде избрано според размера за абсолютно всяка стая;
- Оборудването Drop-In се вписва във всеки, дори и най-необичайния интериор.
Охлаждащо оборудване DROP-IN
| Модел | Размери, мм | Характеристики | мощност, kWt | Напрежение, V |
|---|---|---|---|---|
| Витрина за студени ястия ITERMA DROP-IN вх-1025 толга
| 1025x590x725 (1230) | Охлаждащ обем, л 200. Площ на рафта на витрината, m² 1,3. Размерът на изреза в плота за монтаж е 895x530±2 mm | 0,6 | 220 |
| Витрина за студени ястия ITERMA DROP-IN вх-1355 толга
| 1355x590x726 (1230) | Охлаждащ обем, л 250. Площ на рафта на витрината, m² 1,5. Размерът на изреза в плота за монтаж е 1225x530±2 mm | 0,6 | 220 |
| Охлаждаема вана ITERMA DROP-IN s-пх1-1025 толга
| 1025x590x480 | Размерът на изреза в плота за монтаж е 991x555±2 mm | 0,6 | 220 |
| Охлаждаема вана ITERMA DROP-IN s-пх1-1355 толга
| 1355x590x480 | Обем на охладената вана, л 65. Температура на полезен обем +1…+10. Размерът на изреза в плота за монтаж е 1321x555±2 mm | 0,6 | 220 |
Отоплителна техника DROP-IN
Неутрално оборудване DROP-IN
Разпределителна линия 700 серия "Волга"
Разпределителна линия Волга- отлична възможност за оборудване на училищна столова или малко кафене. Въпреки рентабилността си, линията включва всички видове оборудване, необходимо за съхранение, излагане и раздаване на храна. Това са нагреватели за първи и втори ястия, хладилна витрина, рафтове със и без стъкло и модул за прибори. Всички единици оборудване, включени в дистрибуторската линия "Волга", осигуряват възможност за декориране на тялото по желание на клиента. Корпусът на оборудването е изработен от неръждаема стомана или боядисан с вносна прахова боя в желан цвят, което спомага за вписването на разливната линия в интериора на всяко заведение.
Хладилен плот
*Възможно е добавяне на рафт към плота.| Изображение | Модел | Размери, мм | Характеристики | мощност, kWt | Напрежение, V | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Дължина | ширина | Височина | |||||
|
Тезгях за първи ястия ITERMA ME-1-1107-21k3 |
1100 | 700(1550**) | 900(1550**) | 2 котлона d=220 мм, рафт на 2 нива, водач за тава | 4 | 380 | |
|
Тезгях за първи ястия ITERMA Ме-1-1507-21к3 |
1500 | 700(1550**) | 900(1550**) | 3 котлона d=220 мм, рафт на 2 нива, водач за тава | 6 | 380 | |
Универсален нагревател за първи и втори ястия
Маса за печене на втори ястия
Неутрален модул
Модул Касиер
Ъглови елементи
Модул за прибори за хранене
Мобилни нагреватели за храна
Количката-байн-мари за втори ястия е предназначена да поддържа температурата на готовите ястия и последващата им продажба в банкетни зали и столове. Широко използван от различни кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене.
Разпределителна линия за столове серия 700 (икономична)
“Iterma-700” е разпределителна линия за столоватаи заведения за обществено хранене икономична класа. Корпусите на включените в състава му съоръжения са изработени от въглеродна стомана и боядисани с прахова боя. Всички работни повърхности са изработени от неръждаема стомана. Тази разпределителна линия е отлична възможност за оборудване на училищна столова (завод за училищна храна) или малко кафене. Въпреки рентабилността си, линията включва всички видове оборудване, необходимо за съхранение, излагане и раздаване на храна. Това са нагреватели за първи и втори ястия, хладилна витрина, рафтове със и без стъкло и модул за прибори. Всички единици оборудване, включени в дистрибуторската линия Iterma 700, осигуряват възможност за декориране на тялото по желание на клиента. Корпусът на оборудването е боядисан с вносна прахова боя в желан цвят или изработен от неръждаема стомана, което спомага за вписването на разпределението в интериора на всяко заведение.
Работните повърхности на разпределителната линия са изработени от неръждаема стомана, страничните панели са боядисани с прахов емайллак.
Използван: Хладилен агрегат "Danfoss" 18 фреон R134a. Горелки и ключове на EGO Германия. Самозалепващи нагревателни елементи, произведени от RICA, Италия.
Маса за печене на втори ястия
Неутрален модул
Ъглов модул 90°
Ъглов модул 45°
Модул касов апарат
Модул за прибори за хранене
*Ширина с водачите
**Височината е посочена без рафтовете.
Аксесоари за линия за раздаване на храна:
Рафтове на едно ниво
Рафтове на две нива
Ръководства
Сервираща линия за столове серия 900 (лукс)
Хладилна витрина
Маса за печене на втори ястия
Неутрален модул
Модул касов апарат
Модул за прибори за хранене
*Ширина с водачите
Конвейерът от серия TR е предназначен за транспортиране на мръсни съдове от трапезарията до отделението на съдомиялната машина или за преместване на съдове в отделението.
За ваше удобство сме разработили комплекти, които включват необходимите модули с необходимата дължина.
Транспортьорът се предлага в два варианта за преместване на съдове и 10 размера по дължината на транспортната лента.
Конвейерът използва беззаключваща (безшевна) PVC лента 400 mm. Безшумната и хигиенична (бяла) лента ще спре автоматично, когато конвейерът се напълни.
| Не. | Име на параметъра | Стойност на параметъра |
|---|---|---|
| 1 | Скорост на движение на лентата, m/s | 0,2 |
| 2 | Ширина на колана, мм | 400 |
| 3 | Височина на лентата над нивото на пода, mm | 840 |
| 4 | Номинално AC мрежово напрежение с честота 50 Hz със заземяващ проводник. IN | 380 |
| 5 | мощност, kWt | 0,38 |
| 6 | Габаритни размери на секциите, mm: | |
| Главен TRV модул | 1000 x 650 x 870 | |
| TRN опън модул | 1020 x 500 x 850 | |
| Междинен участък – TRP-1 | 1020 x 500 x 840 | |
| Междинен участък – TRP-2 | 2020 x 500 x 840 | |
| 7 | Максимално равномерно разпределено натоварване на конвейера (10 метра), кг, не повече | 100 |
| 8 | 10 |
Стандартни конвейерни комплекти
Станция за палачинки Iterma Pancake-SPG
 |
Дизайнът може да се използва както в заведения за обществено хранене, така и в мобилни модули. Включен пакет:
|
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Публикувано на http://www.allbest.ru
НЕПРАВИТЕЛСТВЕНА УЧЕБНА ИНСТИТУЦИЯ
ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ
"СМОЛЕНСКИ ХУМАНИТЕН УНИВЕРСИТЕТ"
Тестова работа по
Организация на производството и поддръжката на софтуер (вариант № 3)
Изпълнява се от Sugak N.I.
Проверих В.Ф.Пучкова.
Видове кафенета. Техните характеристики
Организация на разпределителната работа
Организиране на туристически услуги
Литература
Видове кафенета. Техните характеристики
Кафенето е заведение за обществено хранене, предназначено да организира отдих за потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки и закупени стоки. Ястията са предимно прости за приготвяне, с разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).
Кафенетата се отличават:
по асортимента на продаваните продукти - сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе;
по групи потребители - младежки кафенета, детски кафенета;
по начин на обслужване - самообслужване, сервитьорско обслужване.
В кетъринга има различни форми на самообслужване:
С авансово плащане;
С последващо плащане;
С директно плащане;
С доплащане след хранене (система на самоплащане).
При самообслужване с предплащане първо избирате студени ястия и закуски и плащате за тях и топли ястия на бармана, а след това получавате топли ястия на прозореца за раздаване. При самообслужване с последващо плащане в трапезарията е монтирана разпределителна линия, движеща се по която с тава, потребителят прави избор на студени и топли ястия. В края на редицата има каса.
Самообслужването с плащане след хранене включва разделяне на функциите за пробиване на чек и приемане на пари и използване на двама души за плащане: в края на разпределителната линия потребителят получава чек и след хранене и напускане на залата, плащането се извършва на база чек, трябва да съответства на вида и капацитета на обекта, спецификата на обслужваните потребителски групи. Според експерти, капацитетът на автоматите на минута за самообслужване с предплащане със свободен избор на ястия е 1,9 души, за продажба на комплексни обяди - 2,5 души, за самообслужване с последващо плащане със свободен избор на ястия - 2,4 души, при продажба на комплексни обеди - 3,5 души.
Най-разпространеният вид е самообслужване с последващо заплащане.
Сервитьорско обслужване се извършва в ресторанти, кафенета, заведения за хранене първа, най-висока и луксозна категория. По правило всеки сервитьор получава определен брой маси и той обслужва напълно потребителите. В някои случаи се използва екипен метод на обслужване от сервитьори, при посрещане на посетители, приемане на поръчки, сервиране на ястия на масата, изчислението се извършва от най-квалифицирания член на екипа, а останалите членове на екипа изпълняват поръчката , донасяйте ястия и напитки на сервизната маса, извършвайте допълнително сервиране и почиствайте използвани съдове . Този метод ви позволява да ускорите сервирането на ястия и да подобрите обслужването.
Организация на разпределителната работа
Разпределителната зала в заведенията за обществено хранене изпълнява функцията за продажба на готови ястия. Работата на раздавачната зала до голяма степен определя бързото обслужване на посетителите, което означава увеличаване на пропускателната способност на търговската площ и увеличаване на производството на продукти собствено производство. Помещенията за раздаване трябва да имат удобна връзка с топли и студени магазини, търговски етаж, хлеборезачка и миене на съдове, а в ресторанта - с обслужване, бюфети и бар плот. Класификацията на разпределителните линии се извършва по три критерия: конструктивните характеристики на използваното оборудване, гамата от продавани продукти и метода за продажбата им на потребителите. В съответствие с първия знак дистрибуциите се разделят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани; според втория критерий те се разделят на дистрибуции, които продават ястия от менюто със свободен избор на ястия и с комплексни видове ястия; според третата - на специализирани, универсални и комбинирани. Използването на всяка от тях зависи от оформлението на залата, капацитета на предприятието, интензивността на потока от посетители, както и използваните форми на обслужване.
В специализирани автомати се продават студени предястия, първи и втори ястия, сладки ястия и топли напитки от щандовете. Тези броячи са инсталирани в една линия в определена последователност. За самообслужване се използват специализирани дозатори (линейни).
В момента разливните линии LPS не се произвеждат масово, но се използват широко в заведенията за обществено хранене, които са оборудвани с плотове за подноси и прибори, хладилна витрина за студени предястия, плот за подгряване на първи ястия, нагревател за храна. тезгяха за втори ястия, тезгяха за топли напитки, студени напитки, тезгяха за хляб и тестени изделия, касов апарат и бариера. Препоръчително е в линията да се монтират колички с изстискващо устройство за чинии и чаши
Плотът за подноси и прибори е изработен под формата на маса, в която има гнезда с шест конусовидни чаши за прибори. Витрината за студени закуски е предназначена за излагане, краткотрайно съхранение и избор от посетители на студени закуски и млечни продукти. Контрамаритата за първи ястия е плоча с котлони с горелки, върху които са монтирани котли или тигани. Плотът за затопляне на храна за втори ястия се състои от водна баня, в която са монтирани нагреватели за втори ястия, гарнитури и сосове. Плотът за топли напитки е предназначен за монтиране на термостати с напитки; броячът за раздаване на сладкарски изделия от брашно има два или три рафта за монтиране на тави с нарязан хляб и сладкарски изделия. Броят на секциите в линията LPS зависи от вида на заведението за обществено хранене и неговия капацитет.
(Линията LRKO е предназначена за раздаване на комплексни ястия в големи столови на промишлени предприятия и учебни заведения. Линията включва четири вида нагреватели за храна с вместимост 6, 20, 35 и 60 литра, колички с изстискващи устройства за чаши, тави, плочи. Мобилно разпределително оборудване, може да се използва директно в търговската зона, независимо от местоположението на кухнята. от търговската площ.
Схема 1. Линия на ЛРКО (с поток посетители отляво надясно): колички с изстискващо устройство: 1 -- ТЗ-120 за студени закуски и хляб; 2 -- LPS-21T за плочи с диаметър 200 mm; 7 -- LPS-20T за плочи с диаметър 240 mm; 8 -- TS-120 за очила; 14 -- ТП-120 за тави; мобилни електрически нагреватели за храна: 3 -- МЕР-20 за втори сос и комплексна гарнитура; 4 -- MEP-35 за гарнитура; 5 -- MEP-6 за второ ястие без сос и месо за първите ястия; 6 -- MEP-60 за първи ястия; 9 -- електрически термостат ET-20M; 10 -- разпределителен стенд СР-1350; 11 -- разпределителна стойка SR-350; 12 -- вложка B-925; 13 -- бариера В-4000; 15 -- плот за прибори; 16 -- сгъваема маса
Немеханизираните линии се обслужват от един или двама готвачи-разпределители от III категория. Основните работни места са организирани зад щандовете за продажба на първи и втори ястия. По протежение на линията от страната на потребителя има водачи за тави. На разстояние 1 м от линията е предвидена бариера
В предприятия, които използват модерно секционно модулирано оборудване с функционални контейнери, е инсталирана линия за дозиране на лекарства на самообслужване, произведена в четири версии (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Те се различават по размерите на функционалните контейнери. Линията включва: мобилни тезгяха за студени ястия, основни ястия, напитки и подвижни казани за първи ястия (фиг. 1). Мобилното оборудване може да се сменя. За свързване на мобилни нагреватели към електрическата мрежа са предвидени гнезда вътре в отделенията.
Ориз. 1. Общ изглед на линията за самообслужване на лекарства
Универсалният диспенсър е предназначен за разпределяне на различни ястия от менюто на потребителите от едно работно място. Този тип диспенсър се използва в заведения на самообслужване с тесен асортимент от ястия (закусвални, тясно специализирани закусвални). Универсална раздавателна станция може да се организира и при раздаване на готови ястия. Универсалният дозатор се обслужва от един дозатор.
Пример за универсална станция за сервиране е станция за сервиране на ресторант. В топлия цех на ресторант храната се сервира чрез разливна секция тип СРТЕСМ (термоелектрическа секционна модулна разливна стелаж) с нагревателен шкаф за подгряване на чиниите. В хладилния цех храната се раздава чрез секционен плот.
При сервиране топлите ястия (супи, сосове, напитки) трябва да имат температура не по-ниска от 75 °C, основните ястия и гарнитурите - не по-ниска от 65 °C; студени супи, напитки -- 10--14 °C; порционирани ястия по поръчка - 85--90 °C. Готовите първи и втори ястия „могат да стоят на парната маса не повече от 2-3 часа; студените ястия се показват, докато се продават
Комбинираните дозатори представляват комбинация от различни видове дозатори. Например, в столовата на институция е организирана специализирана (многосекционна) разпределителна зала за продажба на ястия от менюто със свободен избор, а универсална е организирана за раздаване на комплект обяди. Механизирани разпределителни линии. В зависимост от естеството на потока от потребители и капацитета на предприятието могат да се използват механизирани обществени линии за бране и раздаване на обеди с непрекъснато и периодично действие.
В столове с непрекъснат поток от посетители е препоръчително да се използват конвейерни линии с директен достъп до трапезарията: LKKO "Поток" и MLKO "Прогрес", "Ритъм-2", "Темп".
Тези механизирани линии сглобяват и раздават един вариант на комплексен обяд, който включва: студено предястие, първо и второ ястие, сладко ястие и напитка.
Линия Поток (LKKO) се състои от конвейер за бране и раздаване на обеди, оборудван с подвижна разливна техника (бани-маринчета за първи и втори топли ястия, колички с изстискващо устройство за студени предястия, чинии, тави). Монтажът на разпределителното оборудване на конвейера се извършва на блокове. Всеки блок представлява специализиран пикинг пост, обслужван от един пикер. Линията може да се обслужва от 3 или 6 берачи, което осигурява 300-400 (фиг. 31) или 600-800 обяда на час (фиг. 3). Принципът на работа на линиите "Flow" и "Progress" е подобен. Въпреки това, има малка разлика при обслужването на потребителите. Ако на линията „Поток“ потребителят не е имал време да вземе тавата за обяд, тогава в края на конвейера се задейства крайният превключвател и линията спира напълно. На линията Progress тавата, която не е извадена от конвейера, се връща в производството по долната лента и след това се връща в халето по горната лента.
Ориз. 2. Общ изглед на линията LKKO-2 за три работни места
В някои предприятия са монтирани механизирани линии “Ритъм-2” за раздаване на храна и механизирано събиране на използвани съдове. Преди започване на работа разпределителната линия „Ритъм-2” е напълно оборудвана за целия период на раздаване с подноси, прибори за хранене, хляб, чисти чаши за напитки и готови ястия. Сервизната последователност на разпределителната линия е следната. Потребителят, като постави таблата върху конвейера, се движи със скоростта на конвейера по протежение на разпределението и сам завършва обяда. Първо се вземат студените предястия от складовата количка, след това първите и вторите ястия се вземат от отопляемите плотове. В края на опашката потребителят взема хляб и напитки. В залата е монтиран конвейер за събиране на използвани съдове.
За разпределяне на готови ястия в столове с непрекъснат поток от потребители може да се използва дисково разпределение "Temp". Раздаването представлява механизирана кръгла маса с диаметър 2,5 м и височина около 0,8 м, върху която се поставят подноси с готови ястия. Капакът на масата е покрит с декоративна пластмаса. Половината от масата влиза директно в залата, а втората е в съседство с работните места на дистрибуторите. Дисковото устройство се задвижва от електродвигател, времето за пълен оборот на диска е 1,5 минути (схема 2).
Оборудване за раздаване на храна
Оборудването за раздаване на храна в заведенията за обществено хранене е предназначено за краткотрайно съхранение и излагане на продукти, съхранение на сервизи, сглобяване на ястия и раздаване на потребителите.
Разнообразието от продукти, произвеждани в заведенията за обществено хранене (студени, първи и втори ястия, предястия, гарнитури, напитки), техните различия във формата, размера, физичните свойства, температурата на темпериране и начините на сервиране изискват голямо количество разливно оборудване при сглобяване на храната .
За да се подобри обслужването на клиентите, да се поддържа потока на процеса, да се увеличи производителността на труда и да се спести производствено пространство, оборудването е групирано, за да образува линии за събиране и разпространение на готови продукти. Методите и последователността на разполагане на оборудването в монтажните и разпределителните линии определят техния тип и зависят от вида на предприятието, неговата производителност, особеностите на организацията на работа, контингента на обслужваните потребители, гамата от продавани продукти и формите на обслужване .
По този начин линиите за опаковане и разпределение на обеди се класифицират по следните критерии: степен на механизация, конструктивни характеристики и гама от продавани продукти.
Според степента на механизация линиите за бране и разпределение се делят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани.
На немеханизираните линии основните операции по събиране и издаване се извършват ръчно. Тези линии се състоят от отделни секции-броячи, по които потребителите се движат и самостоятелно допълват набор от ястия. Порционирането на ястията се извършва от един или повече дистрибутори.
На механизираните линии брането се извършва на конвейери за бране, което може значително да увеличи производителността. Порционирането на ястията се извършва ръчно от няколко дистрибутора с разделение на труда. Потребителите получават предварително опакован обяд.
На автоматизирани линии опаковането се извършва в конвейерен поток с помощта на механизация при порциониране и декориране на ястия.
Според конструктивните особености линиите за бране и раздаване се разделят на шест групи: немеханизирани - стационарни, подвижни и комбинирани линии; механизирани - непрекъснати, периодични и еднократни линии (едновременни линии за обслужване).
Фиксираните немеханизирани линии се монтират на определено постоянно място; готовите продукти и прибори се зареждат в секциите на линията ръчно на мястото на монтажа им, което е много трудоемък процес.
Мобилните немеханизирани линии се състоят от подвижно дозиращо оборудване, което се зарежда с готови продукти и прибори на мястото, където се приготвят продуктите, което намалява броя на товарните операции.
Комбинираните немеханизирани линии се състоят от стационарно и подвижно оборудване. Отличителна черта е ограниченият брой секции в линията.
Разделянето на механизираните линии на непрекъснати, периодични и еднократни се определя от естеството на потока от потребители в заведенията за обществено хранене. Непрекъснатите механизирани линии осигуряват непрекъснато бране и раздаване на храна и са проектирани да обслужват равномерен и непрекъснат поток от потребители.
На механизирани партидни линии обедите се сглобяват и освобождават с интервал от време. Тези линии са предназначени за цикличен поток от потребители, когато е необходимо да се обслужват определен брой ядещи едновременно.
Еднократните (едновременни) сервизни линии осигуряват еднократно приготвяне на ястия в определено време и са предназначени да обслужват постоянен контингент от потребители.
Първите два критерия за класификация са технически. Тези характеристики предопределят дизайнерските характеристики на линиите. Всеки тип и група линии за събиране и разпределение отговарят на техните типове, които се различават по своята комплектност и принцип на работа.
Въз основа на гамата от продавани продукти, линиите за опаковане и дистрибуция са разделени на линии, които продават ястия със свободен избор на ястия, и линии, които продават готови ястия.
Особеност на работата на линии със свободен избор на ястия е, че доставката на всяко ястие се предхожда от заявка (изискване) за доставка, която идва директно от потребителя. На линии, които продават готови ястия, потребителите получават предварително известен задължителен набор от ястия. Това ви позволява да увеличите ефективността на разпределителното оборудване, да увеличите производителността на предприятието, да установите счетоводство и контрол върху продадените продукти и да автоматизирате транзакциите за сетълмент за освободени готови продукти.
Използването на комплексни ястия дава възможност за използване на автоматизирана система за отчитане на продажбата на комплексни ястия (СУРКО), която дава възможност за авансово плащане и изхранване на изплащане.
Въпреки това, някои елементи от менюто са натрапени на потребителите. Това е основният им недостатък, поради който се влошава качеството на обслужване на клиентите и се увеличава количеството остатъци от храна по масите за хранене.
Ястията по избор се продават на немеханизирани разпределителни линии, а комплексните ястия се продават на немеханизирани и механизирани линии.
На автоматизирани линии могат да се продават ястия по избор и готови обеди.
Немеханизирани линии за бране и дистрибуция
В заведенията за обществено хранене се използват немеханизирани линии за продажба на ястия със свободен избор (LPS - линия за самообслужване; LSB - линия за самообслужване за бюфети; LS - линия за самообслужване) и за продажбата на готови ястия (LPS-G, LPS-D - линии за гишета на самообслужване, LRKO - линия за продажба на готови обеди). Тези линии се състоят от разположени в определена последователност плотове за излагане, краткотрайно съхранение и раздаване на студени предястия, сладки ястия и напитки, нагреватели за първи и втори ястия, както и плотове за подноси, прибори и касов апарат. .
Линиите тип LPS за различни видове предприятия са оборудвани в следните версии: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (фиг. 4).
Линиите LPS-AT, LPS-BT и LPS-VT се различават от линиите LPS-A, LPS-B и LPS-V по наличието на колички с изстискващи устройства за чинии, чаши и тави. Включените в линията щандове и витрини имат еднакъв дизайн: от страна на потребителя те са облицовани с пластмаса, по линията са монтирани водачи за тави и преграда.
Ориз. 4. Линия гишета за самообслужване L PS: а -- външен вид; b --* опции за конфигурация на линия: 1 -- LPS-1; 2 -- LPS-2; 3 -- LPS-3; 4 -- LPS-5; 5 -- LPS-6; b - LPS-7; 7 -- LPS-10; 8 -- LPS-11; 9 -- LPS-16; 10 -- LPS-17; 11 -- LPS-20; 12 -- LPS-21; 13 -- LPS-22; 14 -- LPS-23T; 15 -- LPS-24
Характеристиките на оборудването, включено в линията, са дадени в табл. 1.
Линиите тип LS са предназначени за столове на самообслужване с последващо заплащане. Линията има следните опции: LS-A, LS-B, LS-V и LS-G.
Линия LS-A (фиг. 5, а, б) се състои от комплект оборудване, поставено в приетия ред, за продажба на кулинарни продукти с помощта на функционални контейнери. В началото на линията е монтиран брояч с хладилна витрина 8, в края - брояч на касов апарат 1. Отделни секции от оборудването се поставят на пода и се свързват една с друга, но без допълнително закрепване. Брояч 2 за топли напитки LPS-5 с термостат 3 и стационарен нагревател за храна MSE-84 4 са монтирани на стойки. Мобилни котли KP-40, KP-60 7, мобилен нагревател за храна MP-28 b, мобилен термичен електрически шкаф SHTPE-1 5, колички TVS-120-01, TVT-120 9 и TVT-240 10 се навиват в отделения, ограничени от три страни с два плота и вложки, състоящи се от маси, рамки и облицовки. Мобилното оборудване в отделенията може да се смени или замени с друго от резервния комплект.
Вътре в отделенията има гнезда, предназначени за свързване на мобилно отоплително оборудване.
След монтиране на оборудването работните им повърхности се изравняват с регулируеми по височина крака.
Ориз. 5. Линия за самообслужване LS: a, b - общ изглед и изглед отгоре на линията LS-A; c -- външен вид на линията LS-G
Над работната повърхност е монтирана витрина със стъклени рафтове, предназначени за излагане на хлебни и сладкарски изделия. Линията е обшита с пана в краищата и по дължина.
Предимствата на линията тип LS пред линиите LPS са следните: съдовете, приборите и тавите се зареждат в колички с устройство за изстискване директно в отдела за миене и се доставят на линията; първите ястия и гарнитурите пристигат на линията без претоварване в мобилните котли, в които са били приготвени; основните ястия и сосовете се зареждат в подвижни кухненски уреди в зоните за готвене във функционалните съдове, в които са приготвени, без претоварване; а също така повишава производителността и подобрява условията на работа на дистрибуторите при раздаване на обяди по избор.
Ориз. 6. Линия за раздаване на комплексни ястия ЛРКО
Линията LRKO (фиг. 21.3) е предназначена за раздаване на готови ястия и представлява гише, оборудвано с мобилно оборудване за раздаване. Бариера 2 е монтирана успоредно на стелажа. Разпределителната стойка 5 е сглобена от секции CP-1350 с дължина 1350 mm, секции CP-1560 с дължина 1560 mm и вложка B-952. Плотът разполага с водачи за тави и гнезда за свързване на мобилни нагреватели за храна и термостат. Линията включва следното мобилно оборудване: нагреватели за храна за вторите 6 и първите 7 чинии, колички за 8 чинии, 9 чаши, 10 хляб, 11 студени закуски. Тавите са на количка 1, а приборите са на количка 4.
Разпределителната линия може да се монтира не само между производството и халето, но и в дълбочината на халето, т.е. може да се използва като островна разпределителна линия
Механизирани линии за бране и раздаване на обеди
В заведенията за обществено хранене в промишлени предприятия, университети, технически колежи, училища и др., широко се използват механизирани линии за бране и раздаване на готови ястия ЛККО "Поток"; механизирана линия за комплексни ястия МЛКО "Прогрес", механизирана гише на самообслужване МПСО; ЛКНО "Ефект" линия за събиране и съхранение на обяд.
Линията на ЛККО "Поток" е предназначена за сглобяване и раздаване на един вид комплексен обяд, който включва: първо ястие, основно ястие със сос или без сос и гарнитура; студено предястие; сладко ястие или топла напитка.
Първите ястия се порционират в глинени чинии с диаметър 240 mm или в супници от неръждаема стомана, вторите ястия в чинии с диаметър 200 mm или в еднопорционни агнета, студените предястия в купи за салата, сладките ястия в чаши, хлябът в найлонови тави . Обядът се сервира върху поднос, върху който се поставят и прибори.
Линията се състои от лентов транспортьор, пълен с TKSh и мобилно разпределително оборудване, което е монтирано на групи и е предназначено за извършване на определени операции.
Линията се произвежда в четири версии: LKKO-1 и LKKO-2 (фиг. 7) (300 обяда на час се изпълняват от трима берачи), LKKO-3 и LKKO-4 (600 обеда на час се изпълняват от петима берачи) .
Ориз. 7. ЛККО Поток комплект обедна линия:
a -- с едностранно разположение на разпределителното оборудване LKKO-1; б -- с двустранно разположение на разпределителното оборудване ЛККО-2
В линиите LKKO-2 и LKKO-4 мобилното разпределително оборудване е разположено от двете страни на конвейера, в линиите LKKO-1 и LKKO-3 - от едната страна.
При обслужването на линията LKKO-1 се разпределят три поста, където избирачите извършват определени операции. Например, първият събирач (пост I) взема купи за супа от количка 11, разпределя първите ястия от парни маси 3 и 4, поставя купите върху горната тава в количка 9 и тавата с купите върху конвейерна лента 1. втори събирач (пост II) взема чиниите (или агнетата) от количка 10, порции гарнитура (обикновена) от уред за пара 7 или (сложна) от стеаммит 8, основно второ ястие (сос) от стеаммит 5 или (без сос) от steammite 6, поставя чинии (агнета) върху тавата, движейки се по конвейерната лента. Третият събирач (пост III) взема чинии от количка 10, поставя върху тях хляб от количка 15 и ги поставя върху тави, поставя прибори за хранене от касета 17. , взима сладко ястие от количка 14 и купи за салата със студени мезета от количка 12 и ги подрежда на подноси. Този пикер приема чекове или билети за храна от потребителите и контролира тяхното отстраняване на тавите от конвейерната лента.
Ако на линия LKKO-1 в обяда е включена топла напитка вместо сладко ястие, тогава количка 14 се заменя с количка 13 и се добавя количка 16 с термостат. Обядът, събран на поднос, се движи по конвейер в залата. Потребителите, вървейки по конвейера, който се отваря в трапезарията, изваждат таблата с обяд и я отнасят до мястото на консумация. Ако таблата не бъде извадена от конвейера, тя ще се озове в склад 2 на ролков конвейер.
След като целият резервоар за съхранение е пълен, крайната тава натиска лоста на крайния превключвател и конвейерът спира. Линията LKKO работи ефективно, ако интензитетът на входящия потребителски поток е равен или близък до капацитета на линията.
Линията ЛКНО "Ефект" е предназначена за опаковане, натрупване и продажба на два вида комплексни ястия с еднаква себестойност.
Линията се състои от разпределителни складови стелажи SNR 14, лентов транспортьор в комплект с TKSh 13 и подвижно разливно оборудване.
Стелажът за съхранение се използва за натрупване, краткотрайно съхранение на тави за обяд и поддържане на необходимата температура на първите и вторите ястия и е монтиран в залата по протежение на конвейера за бране, който влиза в залата. Стелажът за съхранение е сгъваем многосекционен стелаж, всяка секция от който има четири рафта, прикрепени към стелажите и затворени отдолу с основа. Страните на стелажите са покрити с панели. В рафтовете на стелажа за съхранение са вградени електрически горелки, върху които са монтирани тави. От горелките топлината се предава през метални купи-вложки в тавата към чиниите с ястия.
На повърхността на рафтовете има водачи за инсталиране и преместване на тави; Освен това, когато се монтират тави, тяхната метална купа-вложка трябва да бъде подравнена с повърхностите на електрическите нагревателни елементи. Капацитетът на един стелаж за съхранение е 16 обяда. Време за загряване до работна температура - 6 минути. Над стелажа е монтиран изпускателен въздуховод за отвеждане на топлината.
Мобилно разпределително оборудване (колички, нагреватели за храна 1--12) е монтирано перпендикулярно на конвейера за събиране и образува работни места за събирачи. Редът за окомплектоване на комплексни ястия на линия ЛКНО „Ефект” е подобен на реда на разгледаните по-горе механизирани линии.
Ястията се сглобяват на линията преди пристигането на потребителите. Тавите с обяд се изваждат от опаковъчния конвейер и се монтират на рафтовете на стелажите за съхранение. За целта на складовите стелажи е предвидено работно място за берач. След като всички стелажи се напълнят с тави за обяд, те се съхраняват там за кратко време. Потребителите влизат в залата по едно и също време, изваждат подносите за обяд от стелажите и ги отнасят до масата за хранене. Няма опашки на линия "Ефект". По време на консумацията на обяда обедите отново се допълват и натрупват на линията.
Серията "Ефект" се предлага в три варианта: ЛКНО-1 - за зали със 100 места; ЛКНО-2 - по 150; ЛКНО-3 - за 200 места.
Организиране на кетъринг обслужване на туристите
В международната туристическа практика храната обикновено се свързва с настаняване. В същото време видът, класът на заведението за обществено хранене, неговият капацитет зависи от вида, класа, предназначението и размера на хотела. Междувременно заведението за обществено хранене може да бъде част от хотелската структура, да бъде част от нея или да бъде предприятие на друга организация.
Обикновено храната на туриста се договаря при планиране на турне. Разходите за храна, заедно с настаняване, са включени в цената на хотела. Туристът може да избере стая в комплекс с три, две или едно хранене; съответно има американски план (AP) и континентален план („нощувка със закуска“), а има и европейски план (EP). Последната е хотелска тарифа, определена на базата на цената на настаняването без храна. Туристите самостоятелно избират заведение за хранене, кухня и поръчват ястия.
Като част от туристическите услуги винаги се посочват видовете храни:
1. пълен пансион (пълен пансион, F | B) - три хранения на ден (закуска, обяд, вечеря).
2. полупансион (полупансион, H|B) - две хранения на ден (закуска + обяд или вечеря).
3. само закуска (нощувка със закуска, B\B) - само закуска.
Скъпите опции за обслужване могат да включват храна и напитки (включително алкохол) през целия ден и дори през нощта по всяко време във всякакви количества.
Определят се и градациите на плътността (по количество) и често на калоричното съдържание на предлаганата храна. Има разлики във формата на обслужване. Посочените по-горе от нас са “A la carte”, “Table d’hote”, “Buffet”. Цената на храната, включена в пакетната цена, намалява от първа до трета точка.
Общоприето е, че туристът определено трябва да вземе лека храна сутрин, т.е. закуска. Затова обикновено повечето хотели имат заведения за хранене или ресторанти и предоставят такава услуга, която е неразделна част от гостоприемството. Наличието на места в ресторант е много важно. Най-добре е този показател да съответства на броя на напълно заетите хотелски стаи.
Що се отнася до закуската, най-добре е туристът да не напуска хотела, въпреки че има места за настаняване, където не са осигурени заведения за хранене, а на гостите се предлага да се хранят в най-близкия ресторант. В този случай цената на хотелските услуги рязко намалява.
Храната е не само необходимост за всеки човек, но и се приема от туристите като забавление и удоволствие. Храненето на различните народи и дори местности има различни характеристики. Освен това доброто отношение към госта е традиция, обща за почти всички нации. За много туристи националната кухня е много забавен елемент от обиколката. Има специални турове за гастрономи, основата на които е систематично посещение на различни ресторанти с национална кухня, изучаване на принципите на гастрономията и приготвяне на специални ястия, дегустация на продукти, посещение на винарни, пивоварни и фабрики за колбаси. В изключителни случаи на натоварена екскурзионна програма дневната дажба се дава на туристите в сухи дажби. В горещите страни на туристите се предоставя значително количество питейна вода.
Кетърингът трябва да вземе предвид и медицинските аспекти. Лошото хранене и лошо приготвената храна могат да доведат до отравяне. Това може да се случи в горещи страни и водата е особено опасна. Необходимо е също така да се вземат предвид общоприетите ограничения за определени групи туристи на религиозна и друга основа. Тези характеристики трябва да бъдат посочени в хранителните изисквания при организиране на турнето.
Индивидуалните туристи обикновено се хранят по а-ла-карт меню и плащат в брой.
Обслужването на туристически групи е различно. Прави се заявка, в която се посочват датата на пристигане, големината на групата и придружителите, от коя държава, дата и час на обслужване. Обособено е специално помещение за изхранване на група туристи. Ако това не е възможно, тогава в общата стая се разпределят отделни маси и се поставят знаци, указващи страната на туристите или национални знамена.
Менюто за туристите се съгласува предварително с представители на организацията, отговаряща за групата.
Методи за обслужване на туристите
Методите за обслужване на туристите, както посочихме по-горе, са различни в зависимост от вида и класа на заведението за хранене.
Основните методи на обслужване включват самообслужване, сервитьорско обслужване, барманско обслужване, смесено обслужване. Нека разгледаме всеки от тях по-подробно.
Обслужване от бармани. Може да бъде индивидуален или екипен. Обикновено сервитьорското обслужване се извършва в ресторанти и кафенета, както и по време на различни банкети, тематични събития и специални форми на обслужване. Сервитьорско обслужване се предлага и в различни видове транспорт, развлекателни центрове, по време на симпозиуми, конференции, срещи и бизнес преговори. В хотелите с ресторанти такова обслужване е задължително, а персоналът трябва да знае чужди езици.
Самообслужването, както посочихме, обикновено се случва в столове и кафенета. Тя се диференцира в зависимост от заплащането:
Самообслужване с предплащане,
Самообслужване с последващо заплащане,
Самообслужване с директно плащане,
Самообслужване чрез система за самоплащане.
Самообслужването с предплащане обикновено се случва при използване на бюфетна система, експресна маса (меню, каса) или абонаменти.
С последващо плащане - първо туристът избира храна, след което я заплаща на касата.
Директно плащане - сетълмент веднага.
Самоизчисляването обикновено е автоматично.
Барманството се извършва в барове. Обикновено барманите приготвят напитки, продават храна и дребни стоки и сами проверяват клиентите.
При сервиране сервитьорите използват няколко начина на сервиране. Това са френският начин на сервиране, английският начин на сервиране, руският начин на сервиране и американският начин на сервиране. Нека ги разгледаме по-отблизо.
Френският метод на сервиране е, когато сервитьорът носи ястие от производството и, приближавайки се до туриста отляво, държейки ястието в лявата си ръка, използва дясната си ръка, за да прехвърли ястието в чинията му.
Английският начин на сервиране (от странична маса) е, че сервитьорът носи ястия от производството и ги поставя на помощна маса, приготвя необходимите ястия и порции и след това, приближавайки от дясната страна с дясната си ръка, поставя ястието. пред госта.
Руският метод на сервиране (на масата) се използва за групово обслужване; ястията се поставят на масата, приборите се поставят за прехвърляне, а гостът сам или с помощта на сервитьор ги прехвърля в чиния.
Американски или европейски метод на сервиране - ястието се приготвя фабрично в съда, от който гостите ще ядат.
Този или онзи метод на сервиране зависи от нивото и броя на обслужваните гости. Най-разпространеният и най-евтиният е американският метод, френският и английският са най-сложните и трудоемки методи на сервиране, използвани само в елитни ресторанти.
Библиография
кафене на самообслужване раздаване на храна
Бутейкис Н.Г. „Организация на производството на предприятия за обществено хранене“ М: Висше училище, 1985 г
Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарикина Т.Н., Аносова М.М. "Организация на производството и управление на предприятията за обществено хранене." - М: Икономика, 1980
Радченко Л.А. „Организация на производството в предприятията за обществено хранене“ Ростов N/A: Phoenix, 2000 г.
Публикувано на www.allbest.ru
Подобни документи
Характеристики на предприятията за обществено хранене, основни насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организиране на производство и работа в цеховете на кафене "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.
курсова работа, добавена на 25.03.2015 г
Въвеждането на прогресивна индустриална технология в структурата на работата на кафенето, осигуряваща благоприятен търговски интерес на фона на нарастването на висококачествените кетъринг услуги за населението. Изготвяне на нормативна и техническа документация за ястието.
курсова работа, добавена на 27.11.2012 г
Характеристики на видовете заведения за обществено хранене, организация на работата на цеховете. Определяне на производствената програма на кафенето, разработване на план-меню, изчисляване на броя на производствените работници, броя на посетителите, площта и оборудването на цеха.
курсова работа, добавена на 23.12.2014 г
Обща характеристика на кафенето. Организация на складовата работа. Разработване на производствената програма на предприятието. Изчисляване на броя на продуктите, полуфабрикатите, суровините, производствения персонал, площта и оборудването на складови и производствени помещения.
дисертация, добавена на 03/11/2013
Структура и съдържание на договора за доставка на хранителни продукти. Видове търсене на кетъринг услуги. Организиране на обслужване на потребителите в заведения за обществено хранене с нестопанска цел. Организация на разпределителната работа.
тест, добавен на 20.11.2012 г
Сертифициране на кетъринг услуги в Русия. Физиологични изисквания към хранителните продукти. Характеристика на производствената програма и складовата база на предприятието. Анализ на методите за термична кулинарна обработка на продуктите. Раздаване на готова храна.
доклад от практиката, добавен на 01/10/2016
Концепцията за заведения за обществено хранене. Тяхната класификация според характера на производството, времето на работа и асортимента на продуктите. Видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции в тяхното развитие в Самара.
курсова работа, добавена на 12/04/2009
Организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, полуфабрикати и материално-технически средства. Производствена програма на кафене "Селски комплекс": изчисляване на броя на потребителите, консумацията на суровини и броя на служителите.
курсова работа, добавена на 05/08/2014
Задачи за организиране на зеленчуков магазин в предприятие за обществено хранене. Основно оборудване: производствени маси, маси за последващо почистване на картофи, миещи вани. Характеристики на кафене "Оазис". Производствена програма на зеленчуковия цех на предприятие за обществено хранене.
курсова работа, добавена на 19.11.2014 г
Концепцията за обществено хранене и заведения за обществено хранене. Определяне на класа на заведение за обществено хранене. Продаден асортимент от кулинарни изделия. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.
Например, в столовете на учебните заведения, когато организират хранене за голям брой служители и ученици, те оборудват разпределителни линии. Тази форма на обслужване на клиенти е печеливша и следователно доста подходяща. Нашият сайт представя линии от различни видове и различни ценови категории, както и техните подробни описания.
Раздавателна линия за столова е удобен начин за организиране на хранителния процес както в различни фирми, институции и организации, така и в кафенета, заведения за бързо хранене, заведения за бързо хранене и бистра. Тяхното разположение ви позволява да спестите време за обслужване на клиенти; услугите на сервитьор не са необходими.
Благодарение на това оборудване можете лесно да обслужвате голям брой посетители. Освен това линиите са оборудвани със специални витрини, с които могат успешно да се демонстрират готови ястия на клиентите. Тези устройства са сглобени от модули. По-специално, те са оборудвани с модул за съхранение на салати, специални гнезда с отопляеми чинии за горещи ястия, нагреватели за храна и стойки за прибори. Всички тези устройства са оборудвани със специални направляващи релси за преместване на тавите, както и отделение за касов апарат.
Видове разпределителни линии
Разпределителната линия Patsha включва:
- брояч (дисплей) за съхранение на студени закуски;
- отопляем плот за топли предястия и първи ястия;
- нагреватели за храна за 1 и 2 ястия;
- модул за топли напитки;
- нагревателен модул за чиста плоча;
- поставка за прибори и подноси.
Повърхностите на тази разпределителна линия са изработени от неръждаема стомана.
Основният комплект на дистрибуторската линия Asta включва:
- охлаждащ плот, който се използва за съхранение на студени закуски;
- маса за кафе и чай;
- уреди за затопляне на първи и втори ястия.
Asta може да има различни модификации и да се допълва с модули по желание на клиента. Тази разпределителна линия има капаци от неръждаема стомана.
Разпределителна линия Лира
Изработен е изцяло от неръждаема стомана, има много допълнителни отделения, осветление, вратите на модула са затворени. Освен витрина за готови ястия, разпределителната линия включва допълнителен модул за продукти или оборудване. Оборудвана е още с хладилен плот, уреди за затопляне на първи и втори ястия, плот за топъл чай и кафе и допълнителна маса.
Пълният комплект може да бъде променен или допълнен по желание на клиента.
Разпределителна линия Schoolboy
Тази линия е най-бюджетният модел, предназначен за инсталиране в образователни институции. По качество и функционалност не отстъпва на по-скъпите модели, но цената е значително по-ниска.
Разпределителна линия Prommash
Основният комплект на тази разпределителна линия включва нагреватели за храна, маса за съхранение на студени закуски с охлаждане и маса за топли напитки. Останалите модули се избират индивидуално, в зависимост от нуждите на клиента.
Разпределителна линия Белла-Нева-2004
Линията е изработена от неръждаема стомана. Комплектът включва парни маси за топли ястия, витрина и маса за студени ястия и допълнителна маса. комплектът може да бъде разширен. Особеност на тази разпределителна линия е наличието на допълнителен панел с лампи и защитен екран, който изолира продуктите от посетители.
Разпределителна линия Bella-Nota-2005
Опростената линия за столова храна е предназначена за инсталиране в училища и институти. Комплектът включва уред за затопляне на първи и втори ястия, хладилен плот и допълнителна маса, както и поставка за прибори. Комплектът е изработен от неръждаема стомана.
Правене на поръчка за това оборудване
По-подробна информация за възможностите за конфигурация и техническите характеристики на моделите можете да видите на страниците на сайта на фирма ПродТехника. За да разберете цените, просто прочетете ценовата листа. За да направите поръчка за модела, който харесвате, трябва да се свържете с нашите мениджъри по телефон, имейл и ICQ.
Класификация и характеристика на формите за самообслужване
Капацитет за кетъринг
В ПРЕДПРИЯТИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ НА САМООБСЛУЖВАНЕ
Лекция No19
1. Капацитет на заведение за обществено хранене
2. Класификация и характеристика на формите за самообслужване
3. Линии за раздаване на храна
Капацитетът на заведението за обществено хранене е броят на посетителите, които обслужва по време на работа на залата. Зависи от редица фактори:
Вид и клас на предприятието;
Обхватът и качеството на услугите, включително хранителни услуги;
Ценова политика;
Местоположение на предприятието;
Зони за насърчаване на продажбите;
Капацитет на залата;
Методи и форми на обслужване;
Разпределителна честотна лента;
Скорости на обслужване.
В условията на ожесточена конкуренция на пазара на услугите предприятията за обществено хранене от различни видове използват различни тактики за увеличаване на производителността, тъй като показателите за ефективност зависят от това. Някои от указанията са дадени по-долу:
Разработване на оригинална продуктова гама;
Увеличаване капацитета на залите поради по-рационално разположение на оборудването и обзавеждането;
Прехвърляне на предприятието за работа с полуготови продукти, което позволява освобождаване на допълнително пространство и следователно организиране на други видове предприятия или увеличаване на капацитета на съществуващи в същите общи области;
Намаляване и понякога дори премахване на обедните почивки в залите;
Разширяване на режима и формите за организиране на работата на предприятието (например използване на трапезарията вечер като младежко или специализирано кафене);
Разширяване на гамата от услуги (например организиране на кетъринг услуги през лятото на веранди, търговия на дребно, доставка на кулинарни продукти до дома на потребителя, повикване на такси за сметка на заведението и др.);
Използването на различни средства за стимулиране на продажбите на продукти (провеждане на дни за продажба, намаляване на разходите за комплекси през сутрешното работно време на залата, предоставяне на отстъпки за редовни клиенти и др.);
Въвеждане на модерно разливно оборудване;
Повишена квалификация на обслужващия персонал и др.
Предприятията за обществено хранене с различни нива на обслужване, в зависимост от вида и класа, развиват своята стратегия и тактика, като вземат предвид нуждите и исканията на реални и потенциални клиенти.
Методът на самообслужване се използва в много заведения за обществено хранене, както търговски, така и нетърговски. При този метод се разграничават следните форми в зависимост от характеристиките:
По броя на операциите, извършени от потребителите: пълни и частични;
Начин на плащане: на самообслужване с предплащане; с последващо плащане (след набор от продукти или след хранене); храна на кредит; самоизчисляване; самообслужване с директно плащане; доставка на готови ястия чрез предварително закупени абонаменти (купони).
При избора на форма на самообслужване изхождаме от необходимостта от осигуряване на разпределителен капацитет, който се определя от продължителността на обслужване на един потребител.
Основните фактори, влияещи върху капацитета на заведението за обществено хранене, са: видът на предприятието, неговият капацитет и интензивността на потребителския поток.
При самообслужване с предплащане потребителите първо разглеждат менюто, избират ястия, заплащат стойността, получават касова бележка и отиват до пункта за разпространение, където получават продуктите. Капацитетът за разпространение в този случай е ограничен, тъй като дистрибуторите трябва да преглеждат и сортират касовите бележки за ястия. Процесът на обслужване може да се ускори с използване на ваучери за обяд или абонаменти, особено при предварително зададени маси.
При самообслужване със заплащане на избраните продукти след получаване, посетителите не са ограничени в избора на ястия, обслужващите готвачи са освободени от сортиране на касови бележки и фокусират вниманието си върху раздаването на ястията. Като недостатък можем да отбележим отслабения контрол върху касовите операции.
При самообслужване с плащане на цената на продуктите след консумация, отговорностите се разпределят между касиера и контролера и потребителите могат да проверят правилността на цената на ястията.
Самообслужването с директно плащане се характеризира с едновременност на процесите на избор, получаване и плащане на цената на ястията. В този случай освобождаването на продукта и плащането се извършват от един служител.
Системата за самоплащане предвижда участието на самия потребител в заплащането на избраните от него продукти.
Използването на приетите форми на самообслужване в заведенията за обществено хранене изисква правилен избор на вида на разпределението и определяне на броя на обслужващия персонал, изчисляване на капацитета на разпределението и техния брой, подбор и разположение на оборудването както при разпределението, така и в залите, рационална организация на работа на обслужващия персонал.
Дистрибуторският капацитет се влияе от: формата на самообслужване, вида и фронта на разпространение, дизайна и разположението на оборудването, броя на работните места, асортимента на продаваната продукция, рационалната организация на труда и квалификацията на обслужващия персонал. , връзката на разпределението с основното производство (подготвителни цехове) и спомагателни отдели (бюфет, миене на съдове, хлеборезачка, сервизи). Всички тези фактори определят продължителността на услугата за един посетител.
Класификацията на разпределителното оборудване се основава на следните характеристики:
· степен на автоматизация на приготвянето и раздаването на храната;
· гама от продавани продукти;
· начин на сервиране на храната на посетителите;
· конструктивни характеристики.
Степента на автоматизация при бране и раздаване на ястия включва използването на механизирани устройства за комплектоване на съдове в съдове за еднократна употреба и осъществяването им чрез автоматични машини, частично механизирани линии за бране и раздаване на ястия, както и немеханизирани, където брането и раздаването на съдовете се извършва изцяло ръчно.
В зависимост от естеството на производството (периодично, непрекъснато, смесено), интензивността на потока от потребители (цикличен, непрекъснат, еднократен), се използва периодична или непрекъсната система за бране и раздаване на обеди.
За обслужване на непрекъснати потоци от потребители се използват механизирани разпределителни линии: „Темп”, ЛПС, ЛРКО, МПСО, ЛККО „Поток”, МЛКО-П „Прогрес”, „Импулс”.
Механизираната разливна линия “Темп” има формата на кръгла маса с диаметър 2,5 м и се върти със скорост 1 об./мин. Обядът се осигурява от 3-ма изпълнители. Една маса побира 29 шестоъгълни тави.
Линиите за самообслужване LPS-G, LPS-D са оборудвани с гишета за раздаване на готови ястия, които включват предястие, супа, горещо ястие, сладко ястие или напитка. Капацитетът на линията е 180 хранения на час.
Механизираните гишета за самообслужване се произвеждат в две модификации (MPSO-1 и MPSO-2) и имат хоризонтално затворен конвейер като транспортно устройство, на специални платформи, на които са разположени тави с комплекси. Конвейерът може да получи различни конфигурации, което прави възможно инсталирането на линията в халета с различни конфигурации. Ритъмът на подаване на комплексите може да бъде от 3 до 10 секунди, което се постига чрез регулиране на скоростта на конвейера в диапазона 0,056-0,186 m/sec. Тезгяхът с дължина 3,9 м побира 16 колички за поставяне на стандартни тави. За едно работно място дължината на брояча трябва да бъде 1,3-1,4 m.
Обядната линия “Поток” е предназначена за доставка на един вид комплект, състоящ се от предястие, супа, топло и сладко ястие (или топла напитка). Произвеждат се четири варианта на линията: ЛККО-1, ЛККО-2 (300 обяда на час се изпълняват от 3 готвачи); ЛККО-3, ЛККО-4 (600 обяда на час се изпълняват от 5 готвачи).
В линиите LKKO-1 и LKKO-3 работните места на берачите са разположени от едната страна на конвейера, LKKO-2 и LKKO-4 - както от едната, така и от двете страни. Доставката на линията включва нагреватели за храна, колички с изстискващо устройство за тави и съдове. Линията “Импулс” е разновидност на линията LKKO.
Линията MLKO-P “Progress” е хоризонтален двуверижен вертикално затворен транспортьор със специални платформи за тарелки. Те произвеждат модификации на линията: „Прогрес-400” (400 обяда на час се изпълняват от 4 готвачи) и „Прогрес-600” (600 обяда на час се изпълняват от 5 готвачи). Линията не включва нагреватели за храна, така че те са оборудвани с необходимото мобилно оборудване.
Линията за раздаване на готови ястия LRKO може да се монтира както между кухнята и антрето, така и в задната част на антрето. Включва колички за тави, прибори, нагреватели за супи и топли ястия, колички за хляб и закуски. Обслужването се извършва от 1-2 дистрибутора. Капацитетът на линията е 150-300 хранения на час.
Механизираните линии за периодично раздаване на обеди (ЛКНО „Ефект” и „Славянка”) се характеризират с прекъсване на времето между края на брането и началото на раздаването. За краткосрочно съхранение на продукти (не повече от 30 минути) се използва устройство за съхранение. Освен склад и конвейер, линията включва мобилно разпределително оборудване, подобно на линията LKKO. Капацитетът на един складов стелаж е до 16 комплекса.
Линията „Ефект” се предлага в три модификации: за предприятия със 100, 150 и 200 места с производителност съответно 500, 750 и 1000 обеда на час и брой берачи 5, 6, 8. „Славянка” линията се отличава с факта, че обедите се завършват на двуверижен вертикално затворен конвейер (подобно на линията Progress), разположен срещу стелажа за съхранение.
Въз основа на гамата от продавани продукти дистрибуторските центрове могат да осигурят пълни дажби и свободен избор на ястия. За свободен избор на ястия се използват линии LPS и LS, които могат да включват касов апарат, плот за топли напитки, уреди за затопляне на супи и топли ястия, хладилен плот-витрина, мобилен бойлер, мобилен термошкаф, колички за прибори и подноси. Местните производители предлагат и линии за самообслужване „Bella“, „Favorite“ и техните модификации.
Списъкът с оборудване за дозиране наскоро се разшири значително. Наред с традиционните видове, на пазара се появиха нови видове оборудване и техните модификации. Това са: салатни барове с хладилна повърхност и неутрален вътрешен шкаф, хладилни витрини на самообслужване, светещи термовитрини, премикси (уреди за охлаждане на бира, вино, сокове и други напитки), термоуреди за затопляне на супи и топли ястия с отопляем шкаф, кухнеми с гастроконтейнери, отопляеми остъклени многоетажни витрини, специализирано оборудване за приготвяне на горещ шоколад, кафе - еспресо и др. Лидерите в производството на оборудване за заведения за обществено хранене са Франция, Италия, Полша и Великобритания.
Според конструктивните характеристики разпределителните линии се разделят на разпределителни линии и опаковъчни линии, със и без конвейери, модулни и индивидуално произведени.
В зависимост от начина на сервиране на ястията на посетителите линиите са универсални или специализирани. Универсалната дистрибуция включва една или две секции за дозиране на различни видове продукти на потребителите с един дозатор. Тази линия се използва в малки заведения за обществено хранене. Капацитетът на разпространение е 100-150 обяда/час.
При използване на специализирани разпределителни станции, състоящи се от няколко секции, порционирането и раздаването на отделните видове продукти се извършва от 2 или повече раздаващи готвачи. Капацитетът на линията е 150-300 обяда/час (обслужващият персонал е 2 дистрибутора, 1 касиер)
По своята същност линиите за раздаване на храни или както ги наричат още линиите за самообслужване са професионално оборудване за хранително-вкусовата промишленост, чиято основна характеристика е модулната им структура. Разпределителните линии са проектирани да изпълняват задачи като:
- краткосрочно съхранение на готови ястия, които включват десерти, напитки и сладкарски изделия;
- намаляване на разходите за труд и време, които неминуемо отиват в обслужването на всеки отделен посетител;
- способността не само да запази вкуса на продуктите, но и да осигури добър преглед.
Ако оборудването е избрано правилно, като се вземе предвид не само дизайнът, но и функционалността, това ще ви позволи да задържите стари, редовни клиенти, както и да привлечете нови. Всяка линия за разпределение на храна може значително да увеличи продажбите, като по този начин гарантира максимална рентабилност на заведението.
Разпределителни линии и техните конфигурации
Като се има предвид, че всяка секция от разпределителната линия работи автономно, е възможно да се избере най-оптималната конфигурация на такова оборудване, което ще зависи от такива параметри като концепцията на заведението, площта на стаята, в която се намира разположени и т.н. По този начин основните модули на разпределителната линия могат да се считат за:
- плотове за студени продукти или салатни барове, отворени и затворени;
- нагреватели за втори и първи ястия;
- плотове за топли напитки;
- плотове за прибори за хранене;
- нагреватели за чинии;
- касови гишета.
Освен това към комплекса на разпределителната линия могат да се добавят допълнително маси и шкафове, които се считат за неутрални модули, хладилни витрини, топли плотове за поставяне на хлебни изделия и др. Всеки елемент от линията за раздаване на храна включва водачи за тави.
Няма конкретни правила за последователността на модулите, но има някои доказани схеми за ефективността на тяхното подреждане, към които заведенията за бързо хранене се стараят да се придържат. Както показва практиката, най-икономичното и ефективно е да поставите салати и десерти един до друг, тъй като хладилното оборудване, на което са поставени, се счита за най-скъпото и не всяко заведение може да си позволи да инсталира два такива модула наведнъж.
