भोजन कक्ष में वितरण क्षेत्र. हम शुरू से एक कैंटीन खोल रहे हैं, एक मिनी-कैंटीन के लिए वितरण लाइनें। खाद्य वितरण लाइन के लिए सहायक उपकरण

• बिजली के चूल्हे

*पेकारस्को इटेर्मा - अतिरिक्त जानकारी

विद्युत वितरण लाइनें

ड्रॉप-इन वितरण लाइन "टोल्गा"

इष्टतम वितरण लाइन को व्यवस्थित करने के लिए ड्रॉप-इन उपकरण एक आदर्श विकल्प है। ड्रॉप-इन उपकरण आपको सभी तत्वों को एक ही शैली में संयोजित करने की अनुमति देता है, जो आपकी अपनी अनूठी मूल शैली में एक टेबलटॉप और एक स्टैंड द्वारा संक्षेप में जोर दिया जाता है।

टोल्गा लाइन में प्रशीतन, हीटिंग और तटस्थ उपकरण शामिल हैं।

• बहुमुखी प्रतिभा. उपकरण को बिल्कुल किसी भी कमरे के आकार के अनुसार चुना जा सकता है;
• ड्रॉप-इन उपकरण किसी भी, यहां तक ​​कि सबसे असामान्य इंटीरियर में भी फिट बैठता है।

ठंडा उपकरण ड्रॉप-इन

नमूना	आयाम, मिमी	विशेषताएँ	शक्ति, किलोवाट	वोल्टेज, वी
ठंडे व्यंजनों के लिए शोकेस ITERMA DROP-IN vkh-1025 टोलगा	1025x590x725(1230)	ठंडी मात्रा, एल 200। शोकेस शेल्फ क्षेत्र, वर्ग मीटर 1.3। स्थापना के लिए टेबलटॉप में कटआउट का आकार मिमी 895x530±2 है	0,6	220
ठंडे व्यंजनों के लिए शोकेस ITERMA DROP-IN vkh-1355 टोलगा	1355x590x726(1230)	ठंडी मात्रा, एल 250। शोकेस शेल्फ क्षेत्र, वर्ग मीटर 1.5। स्थापना के लिए टेबलटॉप में कटआउट का आकार मिमी 1225x530±2 है	0,6	220
ठंडा बाथटब ITERMA ड्रॉप-इन s-пх1-1025 टोलगा	1025x590x480	स्थापना के लिए टेबलटॉप में कटआउट का आकार मिमी 991x555±2 है	0,6	220
ठंडा बाथटब ITERMA ड्रॉप-इन s-пх1-1355 टोलगा	1355x590x480	ठंडा स्नान मात्रा, एल 65। उपयोगी आयतन तापमान +1…+10। स्थापना के लिए टेबलटॉप में कटआउट का आकार मिमी 1321x555±2 है	0,6	220

हीटिंग उपकरण ड्रॉप-इन

तटस्थ उपकरण ड्रॉप-इन

वितरण लाइन 700 श्रृंखला "वोल्गा"

वोल्गा वितरण लाइन- स्कूल कैंटीन या छोटे कैफे को सुसज्जित करने का एक उत्कृष्ट विकल्प। इसकी लागत-प्रभावशीलता के बावजूद, लाइन में भोजन के भंडारण, प्रदर्शन और वितरण के लिए आवश्यक सभी प्रकार के उपकरण शामिल हैं। ये पहले और दूसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर, एक रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस, ग्लास के साथ और बिना ग्लास के अलमारियां और कटलरी के लिए एक मॉड्यूल हैं। "वोल्गा" वितरण लाइन में शामिल उपकरणों की सभी इकाइयाँ ग्राहक के अनुरोध पर शरीर को सजाने की संभावना प्रदान करती हैं। उपकरण की बॉडी स्टेनलेस स्टील से बनी होती है या वांछित रंग में आयातित पाउडर पेंट से पेंट की जाती है, जो डिस्पेंसिंग लाइन को किसी भी प्रतिष्ठान के इंटीरियर में फिट करने में मदद करती है।

प्रशीतित काउंटर

*काउंटर पर एक शेल्फ जोड़ना संभव है।

छवि	नमूना	आयाम, मिमी			विशेषताएँ	शक्ति, किलोवाट	वोल्टेज, वी
		लंबाई	चौड़ाई	ऊंचाई
	प्रथम पाठ्यक्रम के लिए काउंटर ITERMA ME-1-1107-21k3	1100	700(1550**)	900(1550**)	2 बर्नर d=220 मिमी, 2-स्तरीय शेल्फ, ट्रे गाइड	4	380
	प्रथम पाठ्यक्रम के लिए काउंटर ITERMA Ме-1-1507-21к3	1500	700(1550**)	900(1550**)	3 बर्नर d=220 मिमी, 2-स्तरीय शेल्फ, ट्रे गाइड	6	380

पहले और दूसरे कोर्स के लिए यूनिवर्सल फूड वार्मर

दूसरे कोर्स के लिए बेकिंग टेबल

तटस्थ मॉड्यूल

कैशियर मॉड्यूल

कोने के तत्व

कटलरी मॉड्यूल

मोबाइल फूड वार्मर

दूसरे कोर्स के लिए ट्रॉली-बेन-मैरी को तैयार व्यंजनों के तापमान और बैंक्वेट हॉल और कैंटीन में उनकी बाद की बिक्री को बनाए रखने के लिए डिज़ाइन किया गया है। विभिन्न कैफे, रेस्तरां और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कैंटीन श्रृंखला 700 (अर्थव्यवस्था) के लिए वितरण लाइन

"इटर्मा-700" कैंटीन के लिए एक वितरण लाइन हैऔर इकोनॉमी क्लास खानपान प्रतिष्ठान। इसकी संरचना में शामिल उपकरणों के आवास कार्बन स्टील से बने होते हैं और पाउडर पेंट से चित्रित होते हैं। सभी कामकाजी सतहें स्टेनलेस स्टील से बनी हैं। यह वितरण लाइन स्कूल कैंटीन (स्कूल फूड प्लांट) या छोटे कैफे को सुसज्जित करने के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है। इसकी लागत-प्रभावशीलता के बावजूद, लाइन में भोजन के भंडारण, प्रदर्शन और वितरण के लिए आवश्यक सभी प्रकार के उपकरण शामिल हैं। ये पहले और दूसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर, एक रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस, ग्लास के साथ और बिना ग्लास के अलमारियां और कटलरी के लिए एक मॉड्यूल हैं। Iterma 700 वितरण लाइन में शामिल उपकरणों की सभी इकाइयाँ ग्राहक के अनुरोध पर शरीर को सजाने की संभावना प्रदान करती हैं। उपकरण बॉडी को वांछित रंग में आयातित पाउडर पेंट से रंगा जाता है या स्टेनलेस स्टील से बनाया जाता है, जो किसी भी प्रतिष्ठान के इंटीरियर में वितरण को फिट करने में मदद करता है।

वितरण लाइन की कामकाजी सतहें स्टेनलेस स्टील से बनी होती हैं, साइड पैनल पाउडर इनेमल से रंगे होते हैं।

प्रयुक्त: प्रशीतन इकाई "डैनफॉस" 18 रेफ्रिजरेंट R134a। ईजीओ, जर्मनी द्वारा बनाए गए बर्नर और स्विच। आरआईसीए, इटली द्वारा उत्पादित स्वयं-चिपकने वाले हीटिंग तत्व।

दूसरे कोर्स के लिए बेकिंग टेबल

तटस्थ मॉड्यूल

कोणीय मॉड्यूल 90°

कोणीय मॉड्यूल 45°

कैश रजिस्टर मॉड्यूल

कटलरी मॉड्यूल

* गाइड के साथ चौड़ाई
**ऊंचाई अलमारियों के बिना इंगित की गई है।

खाद्य वितरण लाइन के लिए सहायक उपकरण:

एकल-स्तरीय अलमारियाँ

दो-स्तरीय अलमारियाँ

गाइड

कैंटीन श्रृंखला 900 (लक्स) के लिए सर्विंग लाइन

प्रशीतित प्रदर्शन केस

दूसरे कोर्स के लिए बेकिंग टेबल

तटस्थ मॉड्यूल

कैश रजिस्टर मॉड्यूल

1716 636 900 आंतरिक 90°, गाइडों के साथ पूर्ण कॉर्नर काउंटर ITERMA mu-900-v-45 आंतरिक
930 830 900 बाहरी कोण - 45°, शामिल - गाइड

कटलरी मॉड्यूल

* गाइड के साथ चौड़ाई

टीआर श्रृंखला कन्वेयर को डाइनिंग रूम से डिशवॉशर डिब्बे तक गंदे बर्तनों को ले जाने या डिब्बे के भीतर बर्तन ले जाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
आपकी सुविधा के लिए, हमने किट विकसित की हैं जिनमें आवश्यक लंबाई के आवश्यक मॉड्यूल शामिल हैं।
कन्वेयर बर्तनों को हिलाने के लिए दो विकल्पों और कन्वेयर बेल्ट की लंबाई के साथ 10 आकारों में उपलब्ध है।
कन्वेयर लॉकलेस (सीमलेस) पीवीसी 400 मिमी टेप का उपयोग करता है। कन्वेयर भर जाने पर साइलेंट और हाइजीनिक (सफ़ेद) बेल्ट स्वचालित रूप से बंद हो जाएगी।

नहीं।	मापदण्ड नाम	पैरामीटर मान
1	बेल्ट चलने की गति, मी/से	0,2
2	बेल्ट की चौड़ाई, मिमी	400
3	फर्श स्तर से ऊपर टेप की ऊंचाई, मिमी	840
4	ग्राउंड वायर के साथ 50 हर्ट्ज की आवृत्ति के साथ रेटेड एसी मेन वोल्टेज। में	380
5	शक्ति, किलोवाट	0,38
6	अनुभागों के समग्र आयाम, मिमी:
	मास्टर टीआरवी मॉड्यूल	1000 x 650 x 870
	टीआरएन तनाव मॉड्यूल	1020 x 500 x 850
	मध्यवर्ती अनुभाग - टीआरपी-1	1020 x 500 x 840
	मध्यवर्ती अनुभाग - टीआरपी-2	2020 x 500 x 840
7	कन्वेयर पर अधिकतम समान रूप से वितरित भार (10 मीटर), किग्रा, इससे अधिक नहीं	100
8	10

मानक कन्वेयर किट

पैनकेक स्टेशन इटेर्मा पैनकेक-एसपीजी

डिज़ाइन का उपयोग सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और मोबाइल मॉड्यूल दोनों में किया जा सकता है। उत्पाद में एक टेबल, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर और अलमारियों वाले धारक होते हैं। स्टेशन पूरी तरह से उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बना है, और इसके टेबलटॉप को 16 मिमी मोटे लेमिनेटेड चिपबोर्ड से बने एक विशेष बैकिंग के साथ मजबूत किया गया है। ग्राहकों को खाना पकाने की प्रक्रिया से बचाने के लिए संरचना का अगला भाग सुरक्षात्मक ग्लास से सुसज्जित है। पैकेज में निम्न शामिल: गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर GN-1/2 N-150 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर GN-1/3 N-100 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर GN-1/4 N-150 सब्जी बॉक्स ITERMA 1000X800X500 -

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

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गैर सरकारी शैक्षणिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"स्मोलेंस्क मानविकी विश्वविद्यालय"

परीक्षण कार्य चालू

सॉफ़्टवेयर के उत्पादन और रखरखाव का संगठन (विकल्प संख्या 3)

सुगाक एन.आई. द्वारा प्रस्तुत किया गया।

मैंने वी.एफ. पुचकोवा की जाँच की।

कैफे के प्रकार. उनकी विशेषताएँ

वितरण कार्य का संगठन

पर्यटक सेवाओं का संगठन

साहित्य

कैफे के प्रकार. उनकी विशेषताएँ

कैफ़े एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जिसे उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;

सेवा विधि द्वारा - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।

खानपान में स्व-सेवा के विभिन्न रूप हैं:

अग्रिम भुगतान के साथ;

बाद के भुगतान के साथ;

सीधे भुगतान के साथ;

भोजन के बाद भुगतान के साथ (स्व-भुगतान प्रणाली)।

पूर्व भुगतान के साथ स्व-सेवा करते समय, आप पहले ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का चयन करते हैं और बारटेंडर को उनके लिए और गर्म व्यंजनों के लिए भुगतान करते हैं, और फिर वितरण विंडो पर गर्म व्यंजन प्राप्त करते हैं। बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा के दौरान, भोजन कक्ष में एक वितरण लाइन स्थापित की जाती है, जिसके साथ एक ट्रे के साथ चलते हुए, उपभोक्ता ठंडे और गर्म व्यंजनों का विकल्प चुनता है। लाइन के अंत में एक कैश रजिस्टर है।

भोजन के बाद भुगतान के साथ स्व-सेवा में चेक को पंच करने और पैसे स्वीकार करने के कार्यों को अलग करना और भुगतान करने के लिए दो लोगों का उपयोग करना शामिल है: वितरण लाइन के अंत में, उपभोक्ता को एक चेक दिया जाता है, और खाने और हॉल छोड़ने के बाद, भुगतान चेक के आधार पर किया जाता है। स्व-सेवा का रूप सुविधा के प्रकार और क्षमता, उपभोक्ता समूहों की विशिष्टताओं के अनुरूप होना चाहिए। विशेषज्ञों के अनुसार, व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ प्रीपेमेंट के साथ स्व-सेवा के लिए प्रति मिनट डिस्पेंसर की क्षमता 1.9 लोग हैं, सेट लंच की बिक्री के लिए - 2.5 लोग, व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ बाद में भुगतान के साथ स्व-सेवा के लिए - 2.4 लोग, सेट लंच बेचते समय - 3.5 लोग।

सबसे व्यापक प्रकार बाद में भुगतान के साथ स्व-सेवा है।

पहली, उच्चतम और लक्जरी श्रेणियों के रेस्तरां, कैफे, भोजनालयों में वेटर सेवा प्रदान की जाती है। एक नियम के रूप में, प्रत्येक वेटर को एक निश्चित संख्या में टेबल सौंपी जाती हैं, और वह पूरी तरह से उपभोक्ताओं की सेवा करता है। कुछ मामलों में, वेटरों द्वारा सेवा देने की एक टीम पद्धति का उपयोग किया जाता है, जब आगंतुकों का अभिवादन करते हैं, ऑर्डर लेते हैं, मेज पर व्यंजन परोसते हैं, तो गणना टीम के सबसे योग्य सदस्य द्वारा की जाती है, और टीम के बाकी सदस्य ऑर्डर को पूरा करते हैं। , उपयोगिता मेज पर व्यंजन और पेय लाएँ, अतिरिक्त परोसें, और उपयोग किए गए बर्तन साफ़ करें। यह विधि आपको व्यंजन परोसने में तेजी लाने और सेवा में सुधार करने की अनुमति देती है।

वितरण कार्य का संगठन

खानपान प्रतिष्ठानों में वितरण कक्ष तैयार व्यंजन बेचने का कार्य करता है। वितरण कक्ष का काम काफी हद तक आगंतुकों की त्वरित सेवा को निर्धारित करता है, जिसका अर्थ है बिक्री क्षेत्र के थ्रूपुट को बढ़ाना और स्वयं-निर्मित उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि करना। डिस्पेंसिंग रूम में गर्म और ठंडी दुकानों, सेल्स फ्लोर, ब्रेड स्लाइसर और टेबलवेयर धोने के साथ-साथ एक रेस्तरां में - सेवा, बुफ़े और बार काउंटर के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए। वितरण लाइनों का वर्गीकरण तीन मानदंडों के अनुसार किया जाता है: उपयोग किए गए उपकरणों की डिज़ाइन विशेषताएं, बेचे गए उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को उन्हें बेचने की विधि। पहले संकेत के अनुसार, वितरण को गैर-मशीनीकृत, यंत्रीकृत और स्वचालित में विभाजित किया गया है; दूसरे मानदंड के अनुसार, उन्हें वितरणों में विभाजित किया गया है जो व्यंजनों की मुफ्त पसंद और जटिल प्रकार के भोजन के साथ मेनू व्यंजन बेचते हैं; तीसरे के अनुसार - विशिष्ट, सार्वभौमिक और संयुक्त में। उनमें से प्रत्येक का उपयोग हॉल के लेआउट, उद्यम की क्षमता, आगंतुकों के प्रवाह की तीव्रता, साथ ही उपयोग की जाने वाली सेवा के रूपों पर निर्भर करता है।

विशिष्ट डिस्पेंसर काउंटरों से ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, मीठे व्यंजन और गर्म पेय बेचते हैं। इन काउंटरों को एक निश्चित क्रम में एक लाइन में स्थापित किया जाता है। स्व-सेवा के लिए विशिष्ट डिस्पेंसर (रैखिक) का उपयोग किया जाता है

वर्तमान में, एलपीएस डिस्पेंसिंग लाइनें बड़े पैमाने पर उत्पादित नहीं होती हैं, लेकिन सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, जो ट्रे और कटलरी के लिए काउंटर, ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए एक रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले काउंटर, पहले कोर्स के लिए एक फूड वार्मर काउंटर, एक फूड वार्मर से सुसज्जित हैं। दूसरे कोर्स के लिए काउंटर, गर्म पेय, कोल्ड ड्रिंक, ब्रेड और पेस्ट्री काउंटर, कैश रजिस्टर और बैरियर के लिए एक काउंटर। लाइन में प्लेटों और ग्लासों के लिए निचोड़ने वाले उपकरण वाली ट्रॉलियां स्थापित करने की सलाह दी जाती है

ट्रे और कटलरी के लिए काउंटर एक टेबल के रूप में बनाया गया है, जिसमें कटलरी के लिए छह शंक्वाकार ग्लास के साथ घोंसले हैं। कोल्ड स्नैक्स के लिए डिस्प्ले काउंटर को आगंतुकों द्वारा कोल्ड स्नैक्स और डेयरी उत्पादों के प्रदर्शन, अल्पकालिक भंडारण और चयन के लिए डिज़ाइन किया गया है। पहले कोर्स के लिए काउंटर-बैन-मैरी बर्नर वाली एक बेन-मैरी प्लेट है, जिस पर स्टोव-टॉप कड़ाही या पैन स्थापित होते हैं। दूसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर काउंटर में एक जल स्नान होता है जिसमें दूसरे कोर्स, साइड डिश और सॉस के लिए फूड वार्मर लगाए जाते हैं। गर्म पेय के लिए काउंटर को पेय के साथ थर्मोस्टेट स्थापित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है; आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के वितरण के लिए काउंटर में कटी हुई ब्रेड और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ ट्रे स्थापित करने के लिए दो या तीन अलमारियां हैं। एलपीएस लाइन में अनुभागों की संख्या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार और उसकी क्षमता पर निर्भर करती है।

(एलआरकेओ लाइन को औद्योगिक उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में बड़ी कैंटीनों में निर्धारित भोजन वितरित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। लाइन में 6, 20, 35 और 60 लीटर की क्षमता वाले चार प्रकार के फूड वार्मर, ग्लास, ट्रे के लिए निचोड़ने वाले उपकरणों के साथ गाड़ियां शामिल हैं। प्लेटें। मोबाइल वितरण उपकरण, रसोई के स्थान की परवाह किए बिना, इसका उपयोग सीधे बिक्री क्षेत्र में किया जा सकता है। एलआरकेओ लाइन (आरेख 1) आपको एक द्वीप वितरण को व्यवस्थित करने की अनुमति देती है, जो उन उद्यमों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है जहां रसोई दूरस्थ है विक्रय क्षेत्र से.

योजना 1. एलआरकेओ लाइन (बाएं से दाएं आगंतुकों के प्रवाह के साथ): एक निचोड़ने वाले उपकरण के साथ गाड़ियां: 1 - ठंडे स्नैक्स और ब्रेड के लिए टीजेड-120; 2--200 मिमी व्यास वाली प्लेटों के लिए एलपीएस-21टी; 7--240 मिमी व्यास वाली प्लेटों के लिए एलपीएस-20टी; 8--चश्मे के लिए टीएस-120; 14--ट्रे के लिए टीपी-120; मोबाइल इलेक्ट्रिक फूड वार्मर: 3 - दूसरे सॉस कोर्स और एक जटिल साइड डिश के लिए एमईपी-20; 4--गार्निश के लिए एमईपी-35; 5--पहले कोर्स के लिए सॉस और मांस के बिना दूसरे कोर्स के लिए एमईपी-6; 6--पहले पाठ्यक्रमों के लिए एमईपी-60; 9--इलेक्ट्रिक थर्मोस्टेट ET-20M; 10--डिस्पेंसिंग स्टैंड SR-1350; 11--डिस्पेंसिंग स्टैंड एसआर-350; 12--बी-925 डालें; 13--बैरियर बी-4000; 15--कटलरी के लिए काउंटर; 16--फोल्डिंग टेबल

गैर-मशीनीकृत लाइनें III श्रेणी के एक या दो कुक-वितरकों द्वारा परोसी जाती हैं। मुख्य नौकरियां पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की बिक्री के लिए काउंटरों के पीछे आयोजित की जाती हैं। उपभोक्ता पक्ष की लाइन के साथ ट्रे के लिए गाइड हैं। लाइन से 1 मीटर की दूरी पर एक बैरियर लगाया गया है

उन उद्यमों में जो कार्यात्मक कंटेनरों के साथ आधुनिक अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणों का उपयोग करते हैं, एक स्व-सेवा दवा वितरण लाइन स्थापित की जाती है, जो चार संस्करणों (एलएस-ए, एलएस-बी, एलएस-वी, एलएस-जी) में निर्मित होती है। वे कार्यात्मक कंटेनरों के आयामों में भिन्न हैं। लाइन में शामिल हैं: ठंडे व्यंजनों के लिए मोबाइल काउंटर, मुख्य पाठ्यक्रम, पेय और पहले पाठ्यक्रम के लिए मोबाइल कड़ाही (चित्र 1)। मोबाइल उपकरणों की अदला-बदली की जा सकती है। मोबाइल फूड वार्मर को विद्युत नेटवर्क से जोड़ने के लिए, डिब्बों के अंदर सॉकेट प्रदान किए जाते हैं।

चावल। 1. औषधि स्व-सेवा लाइन का सामान्य दृश्य

यूनिवर्सल डिस्पेंसर को एक कार्य केंद्र से उपभोक्ताओं को विभिन्न मेनू व्यंजन वितरित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस प्रकार के डिस्पेंसर का उपयोग स्वयं-सेवा प्रतिष्ठानों में व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रृंखला (स्नैक बार, अत्यधिक विशिष्ट स्नैक बार) के साथ किया जाता है। निर्धारित भोजन का वितरण करते समय एक सार्वभौमिक वितरण स्टेशन का भी आयोजन किया जा सकता है। यूनिवर्सल डिस्पेंसर की सेवा एक डिस्पेंसर द्वारा की जाती है।

यूनिवर्सल सर्विंग स्टेशन का एक उदाहरण एक रेस्तरां सर्विंग स्टेशन है। एक रेस्तरां की हॉट शॉप में, प्लेटों को गर्म करने के लिए हीटिंग कैबिनेट के साथ एसआरटीईएसएम प्रकार (थर्मल इलेक्ट्रिक सेक्शनल मॉड्यूलर डिस्पेंसिंग रैक) के डिस्पेंसिंग सेक्शन के माध्यम से भोजन परोसा जाता है। कोल्ड शॉप में, भोजन एक अनुभागीय काउंटर के माध्यम से वितरित किया जाता है।

परोसते समय, गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, पेय) का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश - 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं; ठंडा सूप, पेय - 10-14 डिग्री सेल्सियस; कस्टम-निर्मित आंशिक व्यंजन - 85--90 डिग्री सेल्सियस। तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रम "स्टीम टेबल पर 2-3 घंटे से अधिक नहीं रह सकते हैं; ठंडे व्यंजन बेचे जाते ही प्रदर्शित किए जाते हैं

संयुक्त डिस्पेंसर विभिन्न प्रकार के डिस्पेंसर के संयोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं। उदाहरण के लिए, किसी संस्थान की कैंटीन में, निःशुल्क विकल्प के साथ मेनू व्यंजनों की बिक्री के लिए एक विशेष (बहु-खंड) वितरण कक्ष का आयोजन किया जाता है, और सेट लंच के वितरण के लिए एक सार्वभौमिक वितरण कक्ष का आयोजन किया जाता है। यंत्रीकृत वितरण लाइनें. उपभोक्ताओं के प्रवाह की प्रकृति और उद्यम की क्षमता के आधार पर, निरंतर और आवधिक संचालन के लिए लंच लेने और वितरित करने के लिए मशीनीकृत सार्वजनिक लाइनों का उपयोग किया जा सकता है।

आगंतुकों के निरंतर प्रवाह वाले कैंटीन में, भोजन कक्ष तक सीधी पहुंच वाली कन्वेयर लाइनों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है: एलकेकेओ "पोटोक" और एमएलकेओ "प्रोग्रेस", "रिदम -2", "टेम्प"।

ये मशीनीकृत लाइनें एक सेट लंच के एक संस्करण को इकट्ठा करती हैं और वितरित करती हैं, जिसमें शामिल हैं: एक ठंडा ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, एक मीठा पकवान और एक पेय।

पोटोक लाइन (एलकेकेओ) में लंच लेने और वितरित करने के लिए एक कन्वेयर होता है, जो मोबाइल डिस्पेंसिंग उपकरण (पहले और दूसरे गर्म पाठ्यक्रमों के लिए बैन-मरीन, ठंडे ऐपेटाइज़र, प्लेट, ट्रे के लिए एक निचोड़ डिवाइस के साथ ट्रॉलियां) से सुसज्जित होता है। कन्वेयर पर वितरण उपकरण की स्थापना ब्लॉकों में की जाती है। प्रत्येक ब्लॉक एक विशेष चयन पोस्ट का प्रतिनिधित्व करता है, जो एक चयनकर्ता द्वारा सेवा प्रदान की जाती है। लाइन को 3 या 6 पिकर द्वारा परोसा जा सकता है, जो प्रति घंटे 300-400 (चित्र 31) या 600-800 लंच प्रदान करता है (चित्र 3)। "प्रवाह" और "प्रगति" लाइनों का संचालन सिद्धांत समान है। हालाँकि, उपभोक्ताओं को सेवा देते समय थोड़ा अंतर होता है। यदि "स्ट्रीम" लाइन पर उपभोक्ता के पास लंच ट्रे लेने का समय नहीं है, तो कन्वेयर के अंत में सीमा स्विच चालू हो जाता है और लाइन पूरी तरह से बंद हो जाती है। प्रोग्रेस लाइन पर, जिस ट्रे को कन्वेयर से हटाया नहीं गया है उसे निचली बेल्ट के साथ उत्पादन में वापस कर दिया जाता है, और फिर ऊपरी बेल्ट के साथ हॉल में वापस कर दिया जाता है।

चावल। 2. तीन कार्यस्थलों के लिए LKKO-2 लाइन का सामान्य दृश्य

कुछ उद्यमों ने भोजन वितरण और प्रयुक्त बर्तनों के यंत्रीकृत संग्रह के लिए यंत्रीकृत "रिदम-2" लाइनें स्थापित की हैं। काम शुरू करने से पहले, "रिदम -2" डिस्पेंसिंग लाइन पूरी वितरण अवधि के लिए ट्रे, कटलरी, ब्रेड, पेय के लिए साफ गिलास और तैयार व्यंजनों से पूरी तरह सुसज्जित है। डिस्पेंसिंग लाइन पर सेवा क्रम इस प्रकार है। उपभोक्ता, कन्वेयर पर ट्रे रखकर, वितरण के साथ कन्वेयर की गति से चलता है और दोपहर का भोजन स्वयं पूरा करता है। सबसे पहले, ठंडे ऐपेटाइज़र को स्टोरेज कार्ट से लिया जाता है, फिर पहले और दूसरे कोर्स को गर्म काउंटर से लिया जाता है। पंक्ति के अंत में, उपभोक्ता रोटी और पेय लेता है। हॉल में इस्तेमाल किए गए बर्तनों को इकट्ठा करने के लिए एक कन्वेयर स्थापित किया गया है।

उपभोक्ताओं के निरंतर प्रवाह के साथ कैंटीन में निर्धारित भोजन वितरित करने के लिए, "टेम्प" डिस्क प्रकार के वितरण का उपयोग किया जा सकता है। वितरण 2.5 मीटर व्यास और लगभग 0.8 मीटर ऊंचाई वाली एक यंत्रीकृत गोल मेज है, जिस पर निर्धारित भोजन के साथ ट्रे रखी जाती हैं। टेबल कवर सजावटी प्लास्टिक से ढका हुआ है। टेबल का आधा हिस्सा सीधे हॉल में जाता है, और दूसरा वितरकों के कार्य स्टेशनों के निकट है। डिस्क उपकरण एक इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है, डिस्क की पूर्ण क्रांति का समय 1.5 मिनट है (योजना 2)।

खाद्य वितरण उपकरण

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन वितरण के लिए उपकरण उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण और प्रदर्शन, टेबलवेयर के भंडारण, व्यंजनों को इकट्ठा करने और उपभोक्ताओं को वितरित करने के लिए हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादित उत्पादों की विविधता (ठंडे, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, ऐपेटाइज़र, साइड डिश, पेय), आकार, आकार, भौतिक गुणों, तड़के के तापमान और परोसने के तरीकों में उनके अंतर के लिए भोजन को इकट्ठा करते समय बड़ी मात्रा में वितरण उपकरण की आवश्यकता होती है। .

ग्राहक सेवा में सुधार करने, प्रक्रिया प्रवाह बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादन स्थान बचाने के लिए, तैयार उत्पादों को चुनने और वितरित करने के लिए उपकरणों को समूहीकृत किया जाता है। असेंबली और वितरण लाइनों में उपकरण लगाने के तरीके और क्रम उनके प्रकार को निर्धारित करते हैं और उद्यम के प्रकार, उसके थ्रूपुट, कार्य के संगठन की ख़ासियत, सेवा प्रदान करने वाले उपभोक्ताओं की संख्या, बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और सेवा के रूपों पर निर्भर करते हैं। .

इस प्रकार, लंच की पैकेजिंग और वितरण के लिए लाइनों को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: मशीनीकरण की डिग्री के अनुसार, डिज़ाइन सुविधाओं के अनुसार और बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार।

मशीनीकरण की डिग्री के अनुसार, चयन और वितरण लाइनों को गैर-मशीनीकृत, मशीनीकृत और स्वचालित में विभाजित किया गया है।

गैर-मशीनीकृत लाइनों पर, मुख्य चयन और जारी करने का कार्य मैन्युअल रूप से किया जाता है। इन पंक्तियों में अलग-अलग खंड-काउंटर होते हैं, जिनके साथ उपभोक्ता चलते हैं और स्वतंत्र रूप से व्यंजनों का एक सेट पूरा करते हैं। व्यंजनों का वितरण एक या अधिक वितरकों द्वारा किया जाता है।

मशीनीकृत लाइनों पर, पिकिंग कन्वेयर पर पिकिंग की जाती है, जो थ्रूपुट में काफी वृद्धि कर सकती है। व्यंजनों का विभाजन कई वितरकों द्वारा श्रम विभाजन के साथ मैन्युअल रूप से किया जाता है। उपभोक्ताओं को पहले से पैक लंच मिलता है।

स्वचालित लाइनों पर, बर्तनों को विभाजित करते और सजाते समय मशीनीकरण के उपयोग के साथ कन्वेयर प्रवाह में पैकेजिंग की जाती है।

डिज़ाइन सुविधाओं के अनुसार, चयन और वितरण लाइनों को छह समूहों में विभाजित किया गया है: गैर-मशीनीकृत - स्थिर, मोबाइल और संयुक्त लाइनें; यंत्रीकृत - निरंतर, आवधिक और एक बार की लाइनें (एक साथ सेवा लाइनें)।

स्थिर गैर-मशीनीकृत लाइनें एक विशिष्ट स्थायी स्थान पर स्थापित की जाती हैं; तैयार उत्पादों और बर्तनों को उनके इंस्टॉलेशन स्थल पर मैन्युअल रूप से लाइन सेक्शन में लोड किया जाता है, जो एक बहुत ही श्रम-गहन प्रक्रिया है।

मोबाइल गैर-मशीनीकृत लाइनों में मोबाइल वितरण उपकरण शामिल होते हैं, जो तैयार उत्पादों और बर्तनों को उस स्थान पर लोड किया जाता है जहां उत्पाद तैयार किए जाते हैं, जिससे लोडिंग कार्यों की संख्या कम हो जाती है।

संयुक्त गैर-मशीनीकृत लाइनों में स्थिर और मोबाइल उपकरण शामिल हैं। एक विशिष्ट विशेषता पंक्ति में अनुभागों की सीमित संख्या है।

मशीनीकृत लाइनों का निरंतर, आवधिक और एक बार में विभाजन सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के प्रवाह की प्रकृति से निर्धारित होता है। निरंतर मशीनीकृत लाइनें भोजन का निरंतर चयन और वितरण प्रदान करती हैं और उपभोक्ताओं के एक समान और निरंतर प्रवाह की सेवा के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

यंत्रीकृत बैच लाइनों पर, दोपहर के भोजन को इकट्ठा किया जाता है और एक समय अंतराल के साथ जारी किया जाता है। ये लाइनें उपभोक्ताओं के चक्रीय प्रवाह के लिए डिज़ाइन की गई हैं, जब एक ही समय में एक निश्चित संख्या में खाने वालों को सेवा देना आवश्यक होता है।

एक-समय (एक साथ) सेवा लाइनें एक निश्चित समय पर व्यंजनों की एक-बार तैयारी प्रदान करती हैं और उपभोक्ताओं के निरंतर दल की सेवा के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

पहले दो वर्गीकरण मानदंड तकनीकी हैं। ये विशेषताएँ लाइनों की डिज़ाइन विशेषताओं को पूर्व निर्धारित करती हैं। चयन और वितरण लाइनों का प्रत्येक प्रकार और समूह अपने प्रकार से मेल खाता है, जो उनकी पूर्णता और संचालन सिद्धांत में भिन्न होता है।

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, पैकेजिंग और वितरण लाइनों को उन लाइनों में विभाजित किया जाता है जो व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ व्यंजन बेचते हैं, और लाइनें जो सेट भोजन बेचते हैं।

व्यंजनों के निःशुल्क चयन के साथ लाइनों के संचालन की एक विशेष विशेषता यह है कि प्रत्येक व्यंजन की डिलीवरी डिलीवरी के लिए एक आवेदन (आवश्यकता) से पहले होती है, जो सीधे उपभोक्ता से आती है। निर्धारित भोजन बेचने वाली लाइनों पर, उपभोक्ताओं को व्यंजनों का एक पूर्व-ज्ञात अनिवार्य सेट दिया जाता है। यह आपको वितरण उपकरणों की दक्षता बढ़ाने, उद्यम के थ्रूपुट को बढ़ाने, बेचे गए उत्पादों पर लेखांकन और नियंत्रण स्थापित करने और जारी किए गए तैयार उत्पादों के लिए निपटान लेनदेन को स्वचालित करने की अनुमति देता है।

निर्धारित भोजन का उपयोग, निर्धारित भोजन (SURKO) की बिक्री के लिए लेखांकन के लिए एक स्वचालित प्रणाली का उपयोग करना संभव बनाता है, जो अग्रिम भुगतान और क्रेडिट पर भोजन की अनुमति देता है।

हालाँकि, कुछ निर्धारित मेनू आइटम उपभोक्ताओं पर थोपे जाते हैं। यह उनका मुख्य दोष है, जिसके कारण ग्राहक सेवा की गुणवत्ता घट जाती है और डाइनिंग टेबल पर बचे हुए भोजन की मात्रा बढ़ जाती है।

मुफ़्त पसंद के व्यंजन गैर-मशीनीकृत वितरण लाइनों पर बेचे जाते हैं, और निर्धारित भोजन गैर-मशीनीकृत और मशीनीकृत लाइनों पर बेचे जाते हैं।

नि:शुल्क पसंद के व्यंजन और सेट लंच स्वचालित लाइनों पर बेचे जा सकते हैं।

गैर-मशीनीकृत चयन और वितरण लाइनें

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, मुफ्त विकल्प वाले व्यंजनों की बिक्री के लिए गैर-मशीनीकृत लाइनों का उपयोग किया जाता है (एलपीएस - स्वयं-सेवा काउंटरों की एक पंक्ति; एलएसबी - बुफे के लिए एक स्वयं-सेवा लाइन; एलएस - एक स्वयं-सेवा लाइन) और के लिए सेट भोजन की बिक्री (एलपीएस-जी, एलपीएस-डी - स्वयं-सेवा काउंटरों की लाइनें, एलआरकेओ - सेट लंच की बिक्री के लिए एक लाइन)। इन पंक्तियों में ठंडे ऐपेटाइज़र, मीठे व्यंजन और पेय के प्रदर्शन, अल्पकालिक भंडारण और वितरण के लिए काउंटर अनुभाग, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए फूड वार्मर, एक निश्चित क्रम में स्थित, साथ ही ट्रे, कटलरी और एक कैश रजिस्टर के लिए काउंटर शामिल हैं। .

विभिन्न प्रकार के उद्यमों के लिए एलपीएस प्रकार की लाइनें निम्नलिखित संस्करणों में सुसज्जित हैं: एलपीएस-ए, एलपीएस-एटी, एलपीएस-बी, एलपीएस-बीटी, एलपीएस-वी, एलपीएस-वीटी (छवि 4)।

एलपीएस-एटी, एलपीएस-बीटी और एलपीएस-वीटी लाइनें प्लेट, ग्लास और ट्रे के लिए निचोड़ने वाले उपकरणों वाली ट्रॉलियों की उपस्थिति से एलपीएस-ए, एलपीएस-बी और एलपीएस-वी लाइनों से भिन्न होती हैं। लाइन में शामिल काउंटर सेक्शन और डिस्प्ले केस का डिज़ाइन समान है: उपभोक्ता पक्ष पर वे प्लास्टिक से पंक्तिबद्ध हैं, ट्रे गाइड और लाइन के साथ एक बैरियर स्थापित किया गया है।

चावल। 4. स्व-सेवा काउंटरों की लाइन एल पीएस: ए - उपस्थिति; बी --* लाइन कॉन्फ़िगरेशन विकल्प: 1 -- एलपीएस-1; 2--एलपीएस-2; 3--एलपीएस-3; 4--एलपीएस-5; 5--एलपीएस-6; बी -- एलपीएस-7; 7--एलपीएस-10; 8--एलपीएस-11; 9--एलपीएस-16; 10--एलपीएस-17; 11--एलपीएस-20; 12--एलपीएस-21; 13--एलपीएस-22; 14--एलपीएस-23टी; 15--एलपीएस-24

लाइन में शामिल उपकरणों की विशेषताएं तालिका में दी गई हैं। 1.

एलएस प्रकार की लाइनें बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा कैंटीन के लिए अभिप्रेत हैं। लाइन में निम्नलिखित विकल्प हैं: एलएस-ए, एलएस-बी, एलएस-वी और एलएस-जी।

लाइन एलएस-ए (चित्र 5, ए, बी) में कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग करके पाक उत्पादों की बिक्री के लिए स्वीकृत क्रम में रखे गए उपकरणों का एक सेट शामिल है। लाइन की शुरुआत में, एक रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले काउंटर 8 स्थापित किया गया है, अंत में - एक कैश रजिस्टर काउंटर 1. उपकरण के अलग-अलग खंड फर्श पर रखे गए हैं और एक दूसरे से जुड़े हुए हैं, लेकिन अतिरिक्त बन्धन के बिना। गर्म पेय के लिए काउंटर 2 थर्मोस्टेट 3 के साथ एलपीएस-5 और स्थिर फूड वार्मर एमएसई-84 4 स्टैंड पर स्थापित हैं। मोबाइल बॉयलर केपी-40, केपी-60 7, मोबाइल फूड वार्मर एमपी-28 बी, मोबाइल थर्मल इलेक्ट्रिक कैबिनेट एसएचटीपीई-1 5, गाड़ियां टीवीएस-120-01, टीवीटी-120 9 और टीवीटी-240 10 को सीमित डिब्बों में रोल किया गया है। तीन तरफ दो काउंटर और इन्सर्ट के साथ जिसमें टेबल, फ्रेम और फेसिंग शामिल हैं। डिब्बों में मौजूद मोबाइल उपकरणों को बदला जा सकता है या रिप्लेसमेंट किट से दूसरे उपकरण से बदला जा सकता है।

डिब्बों के अंदर मोबाइल हीटिंग उपकरण को जोड़ने के लिए डिज़ाइन किए गए सॉकेट हैं।

उपकरण स्थापित करने के बाद, उनकी कामकाजी सतहों को ऊंचाई-समायोज्य पैरों का उपयोग करके समतल किया जाता है।

चावल। 5. एलएस स्व-सेवा लाइन: ए, बी - एलएस-ए लाइन का सामान्य दृश्य और शीर्ष दृश्य; सी - एलएस-जी लाइन की उपस्थिति

बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को प्रदर्शित करने के लिए कांच की अलमारियों वाला एक डिस्प्ले केस काम की सतह के ऊपर स्थापित किया गया है। लाइन को सिरों पर और लंबाई में पैनलों से पंक्तिबद्ध किया गया है।

एलपीएस लाइनों की तुलना में एलएस प्रकार की लाइन के फायदे इस प्रकार हैं: व्यंजन, कटलरी और ट्रे को सीधे धुलाई विभाग में एक निचोड़ उपकरण के साथ ट्रॉलियों में लोड किया जाता है और लाइन तक पहुंचाया जाता है; पहले कोर्स और साइड डिश उन मोबाइल बॉयलरों में ओवरलोडिंग के बिना लाइन पर आते हैं जिनमें उन्हें पकाया गया था; मुख्य पाठ्यक्रम और सॉस को खाना पकाने वाले क्षेत्रों में कार्यात्मक कंटेनरों में मोबाइल फूड वार्मर में लोड किया जाता है, जिसमें वे तैयार किए गए थे, बिना ओवरलोडिंग के; और मुफ्त पसंद का लंच वितरित करते समय उत्पादकता भी बढ़ती है और वितरकों के लिए काम करने की स्थिति में भी सुधार होता है।

चावल। 6. निर्धारित भोजन एलआरकेओ के लिए वितरण लाइन

एलआरकेओ लाइन (चित्र 21.3) निर्धारित भोजन के वितरण के लिए डिज़ाइन की गई है और यह मोबाइल वितरण उपकरण से सुसज्जित एक काउंटर है। बैरियर 2 को रैक के समानांतर स्थापित किया गया है। डिस्पेंसिंग रैक 5 को 1350 मिमी की लंबाई के साथ अनुभाग सीपी-1350, 1560 मिमी की लंबाई के साथ अनुभाग सीपी-1560 और बी-952 डालने से इकट्ठा किया गया है। काउंटर में मोबाइल फूड वार्मर और थर्मोस्टेट को जोड़ने के लिए ट्रे और सॉकेट के लिए गाइड हैं। लाइन में निम्नलिखित मोबाइल उपकरण शामिल हैं: दूसरे 6 और पहले 7 व्यंजनों के वितरण के लिए फूड वार्मर, 8 प्लेटों के लिए ट्रॉली, 9 गिलास, 10 ब्रेड, 11 ठंडे स्नैक्स। वितरण काउंटर पर गर्म पेय के लिए एक थर्मोस्टेट 3 स्थापित किया गया है। ट्रे ट्रॉली 1 पर हैं और कटलरी ट्रॉली 4 पर है।

वितरण लाइन न केवल उत्पादन और हॉल के बीच स्थापित की जा सकती है, बल्कि हॉल की गहराई में भी स्थापित की जा सकती है, यानी इसे द्वीप वितरण लाइन के रूप में उपयोग किया जा सकता है

दोपहर का भोजन चुनने और वितरित करने के लिए यंत्रीकृत लाइनें

औद्योगिक उद्यमों, विश्वविद्यालयों, तकनीकी कॉलेजों, स्कूलों आदि में खानपान प्रतिष्ठानों में, निर्धारित भोजन चुनने और वितरित करने के लिए एलकेकेओ "पोटोक" मशीनीकृत लाइनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; सेट भोजन की यंत्रीकृत लाइन एमएलकेओ "प्रगति", यंत्रीकृत स्वयं-सेवा काउंटर एमपीएसओ; एलकेएनओ "इफेक्ट" लंच पिकिंग और स्टोरेज लाइन।

एलकेकेओ "पोटोक" लाइन को एक प्रकार के सेट लंच को असेंबल करने और वितरित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें शामिल हैं: पहला कोर्स, सॉस के साथ या बिना सॉस के मुख्य कोर्स, और एक साइड डिश; ठंडा क्षुधावर्धक; मीठा पकवान या गरम पेय.

पहले कोर्स को 240 मिमी व्यास वाली मिट्टी के बर्तनों की प्लेटों में या स्टेनलेस स्टील के ट्यूरेन में विभाजित किया जाता है, दूसरे कोर्स को 200 मिमी व्यास वाली प्लेटों में या सिंगल-सर्व मेमनों में, ठंडे ऐपेटाइज़र को सलाद कटोरे में, मीठे व्यंजनों को गिलास में, ब्रेड को प्लास्टिक में विभाजित किया जाता है। ट्रे. दोपहर का भोजन एक ट्रे पर परोसा जाता है, जिस पर कटलरी भी रखी जाती है।

लाइन में टीकेएसएच और मोबाइल डिस्पेंसिंग उपकरण से युक्त एक बेल्ट कन्वेयर होता है, जो समूहों में स्थापित होता है और इसका उद्देश्य कुछ ऑपरेशन करना होता है।

लाइन चार संस्करणों में निर्मित होती है: LKKO-1 और LKKO-2 (चित्र 7) (प्रति घंटे 300 लंच तीन पिकर द्वारा पूरे किए जाते हैं), LKKO-3 और LKKO-4 (प्रति घंटे 600 लंच पांच पिकर द्वारा पूरे किए जाते हैं) .

चावल। 7. एलकेकेओ पोटोक ने लंच लाइन सेट की:

ए - वितरण उपकरण एलकेकेओ-1 की एक तरफा व्यवस्था के साथ; बी - वितरण उपकरण एलकेकेओ-2 की दो तरफा व्यवस्था के साथ

LKKO-2 और LKKO-4 लाइनों में, मोबाइल डिस्पेंसिंग उपकरण कन्वेयर के दोनों किनारों पर, LKKO-1 और LKKO-3 लाइनों में - एक तरफ स्थित होते हैं।

LKKO-1 लाइन की सर्विसिंग करते समय, तीन पद आवंटित किए जाते हैं जहां पिकर कुछ ऑपरेशन करते हैं। उदाहरण के लिए, पहला बीनने वाला (पोस्ट I) ट्रॉली 11 से सूप के कटोरे लेता है, स्टीम टेबल 3 और 4 से पहले कोर्स को अलग करता है, कटोरे को ट्रॉली 9 में शीर्ष ट्रे पर रखता है, और कन्वेयर बेल्ट 1 पर कटोरे वाली ट्रे रखता है। दूसरा पिकर (पोस्ट II) ट्रॉली 10 से प्लेटें (या मेमने) लेता है, स्टीमर 7 से एक साइड डिश (सरल) या स्टीममाइट 8 से (कॉम्प्लेक्स), स्टीममाइट 5 से मुख्य दूसरा कोर्स (सॉस) या (गैर-सॉस) लेता है। स्टीममाइट 6 से, कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हुए, प्लेट (मेमने) को ट्रे पर रखता है। तीसरा पिकर (पोस्ट III) ट्रॉली 10 से प्लेट लेता है, ट्रॉली 15 से उन पर ब्रेड डालता है और उन्हें ट्रे पर रखता है, कैसेट 17 से कटलरी रखता है , ट्रॉली 14 से एक मिठाई लेता है और ट्रॉली 12 से ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ सलाद के कटोरे लेता है और ट्रे पर रखता है। यह पिकर उपभोक्ताओं से चेक या भोजन टिकट स्वीकार करता है और कन्वेयर बेल्ट से ट्रे हटाने की निगरानी करता है।

यदि एलकेकेओ-1 लाइन पर दोपहर के भोजन में मीठे व्यंजन के स्थान पर गर्म पेय शामिल किया जाता है, तो ट्रॉली 14 को ट्रॉली 13 से बदल दिया जाता है और ट्रॉली 16 को थर्मोस्टेट के साथ जोड़ा जाता है। दोपहर का भोजन, एक ट्रे पर इकट्ठा किया गया, एक कन्वेयर के साथ हॉल में ले जाया जाता है। उपभोक्ता, भोजन कक्ष में खुलने वाले कन्वेयर के साथ चलते हुए, दोपहर के भोजन के साथ ट्रे को हटाते हैं और उपभोग के स्थान पर ले जाते हैं। यदि ट्रे को कन्वेयर से नहीं हटाया जाता है, तो यह रोलर कन्वेयर स्टोरेज 2 पर समाप्त हो जाएगी।

एक बार जब पूरा भंडारण टैंक भर जाता है, तो अंतिम ट्रे सीमा स्विच लीवर को दबाती है और कन्वेयर बंद हो जाता है। यदि उपभोक्ताओं के आने वाले प्रवाह की तीव्रता लाइन क्षमता के बराबर या उसके करीब है तो एलकेकेओ लाइन कुशलतापूर्वक संचालित होती है।

एलकेएनओ "इफेक्ट" लाइन को एक ही कीमत के दो प्रकार के सेट भोजन की पैकेजिंग, संचय और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है।

लाइन में डिस्पेंसिंग स्टोरेज रैक एसएनआर 14, टीकेएसएच 13 के साथ एक बेल्ट कन्वेयर और मोबाइल डिस्पेंसिंग उपकरण शामिल हैं।

भंडारण रैक का उपयोग लंच के साथ ट्रे के संचय और अल्पकालिक भंडारण और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के आवश्यक तापमान को बनाए रखने के लिए किया जाता है और इसे हॉल में जाने वाले पिकिंग कन्वेयर के साथ हॉल में स्थापित किया जाता है। भंडारण रैक एक बंधनेवाला बहु-अनुभागीय रैक है, जिसके प्रत्येक खंड में रैक से जुड़ी चार अलमारियाँ होती हैं और नीचे एक आधार के साथ बंद होती हैं। रैक के किनारे पैनलों से ढके हुए हैं। इलेक्ट्रिक बर्नर भंडारण रैक की अलमारियों में बने होते हैं, जिन पर ट्रे स्थापित होती हैं। बर्नर से, गर्मी को ट्रे में धातु के कटोरे-आवेषण के माध्यम से व्यंजनों के साथ प्लेटों में स्थानांतरित किया जाता है।

अलमारियों की सतह पर ट्रे स्थापित करने और स्थानांतरित करने के लिए गाइड हैं; इसके अलावा, ट्रे स्थापित करते समय, उनके धातु के कटोरे-डालने को विद्युत ताप तत्वों की सतहों के साथ संरेखित किया जाना चाहिए। एक भंडारण रैक की क्षमता 16 लंच है। ऑपरेटिंग तापमान तक गर्म होने का समय - 6 मिनट। गर्मी दूर करने के लिए रैक के ऊपर एक एग्जॉस्ट एयर डक्ट स्थापित किया गया है।

मोबाइल डिस्पेंसिंग उपकरण (ट्रॉलियां, फूड वार्मर 1--12) पिकिंग कन्वेयर के लंबवत स्थापित किए जाते हैं और पिकर्स के लिए कार्य स्टेशन बनाते हैं। एलकेएनओ "प्रभाव" लाइन पर निर्धारित भोजन को पूरा करने की प्रक्रिया पहले चर्चा की गई मशीनीकृत लाइनों की प्रक्रिया के समान है।

उपभोक्ताओं के आने से पहले भोजन लाइन पर इकट्ठा कर लिया जाता है। दोपहर के भोजन के साथ ट्रे को पैकेजिंग कन्वेयर से हटा दिया जाता है और भंडारण रैक की अलमारियों पर स्थापित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, भंडारण रैक पर बीनने वाले के लिए एक कार्यस्थल प्रदान किया जाता है। सभी रैक लंच ट्रे से भर जाने के बाद उन्हें थोड़े समय के लिए वहीं रखा जाता है। उपभोक्ता एक ही समय में हॉल में प्रवेश करते हैं, स्टोरेज रैक से लंच ट्रे निकालते हैं और उन्हें डाइनिंग टेबल पर ले जाते हैं। "प्रभाव" लाइन पर कोई कतार नहीं है। दोपहर के भोजन के उपभोग के दौरान, दोपहर का भोजन फिर से पूरा हो जाता है और लाइन पर जमा हो जाता है।

"इफ़ेक्ट" लाइन तीन संस्करणों में उपलब्ध है: LKNO-1 - 100 सीटों वाले हॉल के लिए; एलकेएनओ-2 - 150 तक; एलकेएनओ-3 - 200 सीटों के लिए।

पर्यटकों के लिए खानपान सेवाओं का संगठन

अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अभ्यास में, भोजन आमतौर पर आवास से जुड़ा होता है। वहीं, खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार, वर्ग, उसकी क्षमता होटल के प्रकार, वर्ग, उद्देश्य और आकार पर निर्भर करती है। इस बीच, एक खानपान प्रतिष्ठान होटल संरचना का हिस्सा हो सकता है, उसका हिस्सा हो सकता है, या किसी अन्य संगठन का उद्यम हो सकता है।

आमतौर पर, किसी दौरे की योजना बनाते समय पर्यटक के भोजन पर बातचीत की जाती है। आवास के साथ-साथ भोजन की लागत होटल दर में शामिल है। एक पर्यटक तीन, दो या एक भोजन के साथ एक परिसर में एक कमरा चुन सकता है; तदनुसार, एक अमेरिकी योजना (एपी) और एक महाद्वीपीय योजना ("बिस्तर और नाश्ता") है, और एक यूरोपीय योजना (ईपी) भी है। उत्तरार्द्ध एक होटल टैरिफ है जो भोजन को छोड़कर आवास की लागत के आधार पर निर्धारित किया जाता है। पर्यटक स्वतंत्र रूप से एक खानपान प्रतिष्ठान, एक रसोईघर चुनते हैं और व्यंजन ऑर्डर करते हैं।

पर्यटक सेवाओं के भाग के रूप में भोजन के प्रकार हमेशा दर्शाए जाते हैं:

1. पूर्ण बोर्ड (पूर्ण बोर्ड, एफ | बी) - दिन में तीन भोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना)।

2. हाफ बोर्ड (हाफ बोर्ड, एच|बी) - दिन में दो बार भोजन (नाश्ता + दोपहर का भोजन या रात का खाना)।

3. केवल नाश्ता (बिस्तर और नाश्ता, बी\बी) - केवल नाश्ता।

महँगे सेवा विकल्पों में पूरे दिन और यहाँ तक कि रात में किसी भी समय किसी भी मात्रा में भोजन और पेय (शराब सहित) शामिल हो सकते हैं।

प्रदान किए गए भोजन के घनत्व का स्तर (मात्रा के अनुसार) और अक्सर कैलोरी सामग्री भी निर्धारित की जाती है। सेवा के स्वरूप में भिन्नता है। हमारे द्वारा उल्लिखित उपरोक्त हैं "ए ला कार्टे", "टेबल डी'होटे", "बुफे"। पैकेज मूल्य में शामिल भोजन की लागत पहले से तीसरे बिंदु तक घटती जाती है।

आमतौर पर यह माना जाता है कि पर्यटक को सुबह के समय हल्का भोजन अवश्य करना चाहिए। नाश्ता। इसलिए, आमतौर पर अधिकांश होटलों में फूड आउटलेट या रेस्तरां होते हैं और ऐसी सेवा प्रदान करते हैं, जो आतिथ्य का अभिन्न अंग है। किसी रेस्तरां में सीटों की उपलब्धता बहुत महत्वपूर्ण है। यह सबसे अच्छा है अगर यह संकेतक पूरी तरह से भरे हुए होटल के कमरों की संख्या से मेल खाता है।

नाश्ते के संबंध में, यह सबसे अच्छा होगा यदि पर्यटक होटल न छोड़ें, हालांकि ऐसी आवास सुविधाएं हैं जहां भोजन के आउटलेट उपलब्ध नहीं कराए जाते हैं, और मेहमानों को निकटतम रेस्तरां में खाने की पेशकश की जाती है। इस मामले में, होटल सेवाओं की लागत तेजी से कम हो गई है।

भोजन न सिर्फ हर व्यक्ति की जरूरत है, बल्कि पर्यटक इसे मनोरंजन और आनंद भी मानते हैं। विभिन्न लोगों और यहां तक ​​कि इलाकों के पोषण में विभिन्न विशेषताएं होती हैं। इसके अलावा, अतिथि के साथ अच्छा व्यवहार करना लगभग सभी देशों की एक सामान्य परंपरा है। कई पर्यटकों के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन दौरे का एक बहुत ही मनोरंजक तत्व है। पेटू लोगों के लिए विशेष दौरे हैं, जिसका आधार राष्ट्रीय व्यंजनों के विभिन्न रेस्तरां की व्यवस्थित यात्रा है, गैस्ट्रोनॉमी के सिद्धांतों का अध्ययन करना और विशेष व्यंजन तैयार करना, उत्पादों का स्वाद लेना, वाइनरी, ब्रुअरीज और सॉसेज कारखानों का दौरा करना है। व्यस्त भ्रमण कार्यक्रम के असाधारण मामलों में, पर्यटकों को दैनिक राशन सूखा राशन के रूप में दिया जाता है। गर्म देशों में पर्यटकों को बड़ी मात्रा में पीने का पानी उपलब्ध कराया जाता है।

खानपान में चिकित्सीय पहलुओं को भी ध्यान में रखना चाहिए। खराब पोषण और खराब तरीके से तैयार किया गया भोजन विषाक्तता का कारण बन सकता है। यह गर्म देशों में हो सकता है, और पानी विशेष रूप से खतरनाक है। धार्मिक और अन्य आधारों पर पर्यटकों के कुछ समूहों के लिए आम तौर पर स्वीकृत प्रतिबंधों को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। दौरे का आयोजन करते समय इन विशेषताओं को पोषण संबंधी आवश्यकताओं में दर्शाया जाना चाहिए।

व्यक्तिगत पर्यटक आमतौर पर ला कार्टे मेनू के अनुसार भोजन करते हैं और नकद भुगतान करते हैं।

पर्यटकों के समूहों की सेवा करना अलग है। एक आवेदन किया जाता है, जिसमें आगमन की तारीख, समूह का आकार और साथ आने वाले व्यक्तियों की संख्या, किस देश से, सेवा की तारीख और समय दर्शाया जाता है। पर्यटकों के एक समूह के खानपान के लिए एक विशेष कमरा आवंटित किया गया है। यदि यह संभव नहीं है, तो कॉमन रूम में अलग-अलग टेबल आवंटित की जाती हैं और पर्यटकों के देश या राष्ट्रीय ध्वज को इंगित करने वाले संकेत लगाए जाते हैं।

पर्यटकों के लिए मेनू पर समूह के लिए जिम्मेदार संगठन के प्रतिनिधियों के साथ पहले से सहमति होती है।

पर्यटकों की सेवा के तरीके

जैसा कि हमने ऊपर बताया, पर्यटकों को परोसने के तरीके, भोजन प्रतिष्ठान के प्रकार और वर्ग के आधार पर भिन्न-भिन्न होते हैं।

मुख्य सेवा विधियों में स्वयं-सेवा, वेटर सेवा, बारटेंडर सेवा, मिश्रित सेवा शामिल हैं। आइए उनमें से प्रत्येक को अधिक विस्तार से देखें।

बारटेंडरों द्वारा सेवा. यह व्यक्तिगत या टीम हो सकता है. आमतौर पर, वेटर सेवा रेस्तरां और कैफे के साथ-साथ विभिन्न भोजों, थीम वाले कार्यक्रमों और सेवा के विशेष रूपों के दौरान भी होती है। विभिन्न प्रकार के परिवहन, मनोरंजन केंद्रों, संगोष्ठियों, सम्मेलनों, बैठकों और व्यापार वार्ताओं के दौरान वेटर सेवा भी प्रदान की जाती है। रेस्तरां वाले होटलों में, ऐसी सेवा अनिवार्य है, और कर्मचारियों को विदेशी भाषाओं का ज्ञान होना चाहिए।

स्व-सेवा, जैसा कि हमने बताया, आमतौर पर कैंटीन और कैफे में होती है। इसे भुगतान के आधार पर विभेदित किया जाता है:

पूर्वभुगतान के साथ स्व-सेवा,

बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा,

सीधे भुगतान के साथ स्व-सेवा,

स्व-भुगतान प्रणाली का उपयोग करके स्व-सेवा।

प्रीपेमेंट के साथ स्व-सेवा आमतौर पर बुफे प्रणाली, एक्सप्रेस टेबल (मेनू, कैश डेस्क) या सदस्यता का उपयोग करते समय होती है।

बाद के भुगतान के साथ - पहले पर्यटक भोजन चुनता है, फिर चेकआउट पर उसके लिए भुगतान करता है।

सीधा भुगतान - तुरंत निपटान।

स्व-गणना आमतौर पर स्वचालित होती है।

बारटेंडिंग बार में होती है। बारटेंडर आमतौर पर पेय तैयार करते हैं, भोजन और छोटे सामान बेचते हैं और ग्राहकों की जांच स्वयं करते हैं।

परोसते समय, वेटर परोसने के कई तरीकों का उपयोग करते हैं। ये सेवा करने का फ्रांसीसी तरीका, सेवा करने का अंग्रेजी तरीका, सेवा करने का रूसी तरीका और सेवा करने का अमेरिकी तरीका है। आइए उन पर करीब से नज़र डालें।

परोसने की फ्रांसीसी विधि तब होती है जब वेटर उत्पादन से एक डिश लाता है और, बाईं ओर से पर्यटक के पास आकर, डिश को अपने बाएं हाथ में पकड़ता है, डिश को अपनी प्लेट में स्थानांतरित करने के लिए अपने दाहिने हाथ का उपयोग करता है।

परोसने का अंग्रेजी तरीका (साइड टेबल से) यह है कि वेटर उत्पादन से व्यंजन लाता है और उन्हें साइड टेबल पर रखता है, आवश्यक व्यंजन और हिस्से तैयार करता है, और फिर, अपने दाहिने हाथ से दाईं ओर से आकर, डिश रखता है अतिथि के सामने.

समूह सेवा के लिए (मेज पर) परोसने की रूसी विधि का उपयोग किया जाता है; व्यंजन मेज पर रखे जाते हैं, कटलरी को स्थानांतरित करने के लिए रखा जाता है, और अतिथि स्वयं या वेटर की मदद से उन्हें एक प्लेट में स्थानांतरित करता है।

परोसने का अमेरिकी या यूरोपीय तरीका - पकवान कारखाने में कंटेनर में तैयार किया जाता है, जहां से मेहमान खाएंगे।

परोसने का यह या वह तरीका परोसे गए मेहमानों के स्तर और संख्या पर निर्भर करता है। सबसे आम और सस्ता अमेरिकी तरीका है, फ्रेंच और अंग्रेजी परोसने के सबसे परिष्कृत और श्रम-गहन तरीके हैं, जिनका उपयोग केवल महंगे रेस्तरां में किया जाता है।

ग्रन्थसूची

स्व-सेवा कैफे भोजन वितरण

बुटेकिस एन.जी. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन" एम: हायर स्कूल, 1985

कुचर एल.एस., लिफ़ानोवा आर.एफ., बोबरीकिना टी.एन., एनोसोवा एम.एम. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन और प्रबंधन का संगठन।" - एम: अर्थशास्त्र, 1980

रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन का संगठन" रोस्तोव एन/ए: फीनिक्स, 2000

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उदाहरण के लिए, शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीन में, बड़ी संख्या में कर्मचारियों और छात्रों के लिए भोजन का आयोजन करते समय, वे सुसज्जित होते हैं वितरण लाइनें. ग्राहक सेवा का यह रूप लाभदायक है और इसलिए काफी प्रासंगिक है। हमारी वेबसाइट विभिन्न प्रकार और विभिन्न मूल्य श्रेणियों की पंक्तियाँ, साथ ही उनका विस्तृत विवरण प्रस्तुत करती है।

कैंटीन के लिए वितरण लाइन विभिन्न कंपनियों, संस्थानों और संगठनों के साथ-साथ कैफे, फास्ट फूड रेस्तरां, फास्ट फूड और बिस्टरो दोनों में भोजन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने का एक सुविधाजनक तरीका है। उनकी व्यवस्था आपको ग्राहक सेवा पर समय बचाने की अनुमति देती है; वेटर की सेवाओं की आवश्यकता नहीं होती है।

इस उपकरण के लिए धन्यवाद, आप आसानी से बड़ी संख्या में आगंतुकों की सेवा कर सकते हैं। इसके अलावा, लाइनें विशेष प्रदर्शन मामलों से सुसज्जित हैं, जिनका उपयोग ग्राहकों को तैयार व्यंजनों को सफलतापूर्वक प्रदर्शित करने के लिए किया जा सकता है। इन उपकरणों को मॉड्यूल से असेंबल किया जाता है। विशेष रूप से, वे सलाद भंडारण के लिए एक मॉड्यूल, गर्म व्यंजनों के लिए गर्म प्लेटों के साथ विशेष घोंसले, फूड वार्मर और कटलरी के लिए स्टैंड से सुसज्जित हैं। ये सभी उपकरण चलती ट्रे के लिए विशेष गाइड रेल के साथ-साथ कैश रजिस्टर के लिए एक डिब्बे से सुसज्जित हैं।

वितरण लाइनों के प्रकार

पाटशा वितरण लाइन में शामिल हैं:

• ठंडे नाश्ते के भंडारण के लिए काउंटर (प्रदर्शन);
• गर्म ऐपेटाइज़र और पहले कोर्स के लिए गर्म काउंटर;
• 1 और 2 कोर्स के लिए फ़ूड वार्मर;
• गर्म पेय के लिए मॉड्यूल;
• स्वच्छ प्लेट हीटिंग मॉड्यूल;
• कटलरी और ट्रे के लिए रैक।

इस वितरण लाइन की सतहें स्टेनलेस स्टील से बनी हैं।

एस्टा वितरण लाइन के मूल सेट में शामिल हैं:

• एक कूलिंग काउंटर जिसका उपयोग ठंडे स्नैक्स को स्टोर करने के लिए किया जाता है;
• कॉफी और चाय के लिए टेबल;
• पहले और दूसरे कोर्स को गर्म करने के लिए फूड वार्मर।

एस्टा में विभिन्न संशोधन हो सकते हैं और ग्राहक के अनुरोध पर मॉड्यूल के साथ पूरक किया जा सकता है। इस वितरण लाइन में स्टेनलेस स्टील कवर हैं।

लीरा वितरण लाइन

यह पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है, इसमें कई अतिरिक्त डिब्बे, प्रकाश व्यवस्था है और मॉड्यूल दरवाजे बंद हैं। तैयार व्यंजनों के लिए डिस्प्ले केस के अलावा, वितरण लाइन में उत्पादों या उपकरणों के लिए एक अतिरिक्त मॉड्यूल शामिल है। यह एक रेफ्रिजेरेटेड काउंटर, पहले और दूसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर, गर्म चाय और कॉफी के लिए एक काउंटर और एक अतिरिक्त टेबल से सुसज्जित है।

ग्राहक के अनुरोध पर पूरा सेट बदला या पूरक किया जा सकता है।

वितरण लाइन स्कूली छात्र

यह लाइन सबसे बजटीय मॉडल है, जिसे शैक्षणिक संस्थानों में स्थापना के लिए डिज़ाइन किया गया है। गुणवत्ता और कार्यक्षमता के मामले में, यह अधिक महंगे मॉडल से कमतर नहीं है, लेकिन कीमत काफी कम है।

प्रोमैश वितरण लाइन

इस वितरण लाइन के मूल सेट में फूड वार्मर, प्रशीतन के साथ ठंडे स्नैक्स के भंडारण के लिए एक टेबल और गर्म पेय के लिए एक टेबल शामिल है। शेष मॉड्यूल ग्राहक की जरूरतों के आधार पर व्यक्तिगत रूप से चुने जाते हैं।

वितरण लाइन बेला-नेवा-2004

लाइन स्टेनलेस स्टील से बनी है। सेट में गर्म व्यंजनों के लिए स्टीम टेबल, एक डिस्प्ले केस और ठंडे व्यंजनों के लिए एक टेबल और एक अतिरिक्त टेबल शामिल है। सेट का विस्तार किया जा सकता है. इस वितरण लाइन की एक विशेष विशेषता लैंप के साथ एक अतिरिक्त पैनल और एक सुरक्षात्मक स्क्रीन की उपस्थिति है जो उत्पादों को आगंतुकों से अलग करती है।

वितरण लाइन बेला-नोटा-2005

सरलीकृत कैंटीन भोजन लाइन स्कूलों और संस्थानों में स्थापना के लिए डिज़ाइन की गई है। सेट में पहले और दूसरे कोर्स को गर्म करने के लिए एक फूड वार्मर, एक रेफ्रिजेरेटेड काउंटर और एक अतिरिक्त टेबल, साथ ही कटलरी के लिए एक स्टैंड शामिल है। सेट स्टेनलेस स्टील से बना है.

इस उपकरण के लिए ऑर्डर देना

आप ProdTekhnika कंपनी की वेबसाइट के पन्नों पर मॉडलों के कॉन्फ़िगरेशन विकल्पों और तकनीकी विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तृत जानकारी देख सकते हैं। कीमतें जानने के लिए, बस मूल्य सूची देखें। अपने पसंदीदा मॉडल के लिए ऑर्डर देने के लिए, आपको हमारे प्रबंधकों से फोन, ईमेल और आईसीक्यू द्वारा संपर्क करना होगा।

स्व-सेवा प्रपत्रों का वर्गीकरण और विशेषताएँ

खानपान क्षमता

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में

स्व-सेवा संगठन

व्याख्यान संख्या 19

1. खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता

2. स्व-सेवा प्रपत्रों का वर्गीकरण और विशेषताएँ

3. खाद्य वितरण लाइनें

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता हॉल के संचालन के दौरान सेवा देने वाले आगंतुकों की संख्या है। यह कई कारकों पर निर्भर करता है:

उद्यम का प्रकार और वर्ग;

खाद्य सेवाओं सहित सेवाओं की श्रेणी और गुणवत्ता;

मूल्य निर्धारण नीति;

उद्यम का स्थान;

बिक्री संवर्धन क्षेत्र;

हॉल की क्षमता;

सेवा के तरीके और रूप;

वितरण बैंडविड्थ;

सेवा की गति.

सेवा क्षेत्र के बाजार में भयंकर प्रतिस्पर्धा की स्थितियों में, विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम थ्रूपुट बढ़ाने के लिए विभिन्न रणनीति का उपयोग करते हैं, क्योंकि दक्षता संकेतक इस पर निर्भर करते हैं। कुछ निर्देश नीचे दिए गए हैं:

एक मूल उत्पाद श्रृंखला का विकास;

उपकरण और फर्नीचर की अधिक तर्कसंगत व्यवस्था के कारण हॉल की क्षमता में वृद्धि;

अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए उद्यम को स्थानांतरित करना, जो अतिरिक्त स्थान खाली करने की अनुमति देता है, और परिणामस्वरूप, अन्य प्रकार के उद्यमों को व्यवस्थित करना या समान सामान्य क्षेत्रों में मौजूदा उद्यमों की क्षमता बढ़ाना;

हॉल में लंच ब्रेक को कम करना और कभी-कभी ख़त्म करना;

उद्यम के काम को व्यवस्थित करने के शासन और रूपों का विस्तार (उदाहरण के लिए, शाम को एक युवा या विशेष कैफे के रूप में भोजन कक्ष का उपयोग करना);

सेवाओं की सीमा का विस्तार करना (उदाहरण के लिए, बरामदे में गर्मियों में खानपान सेवाओं का आयोजन, खुदरा व्यापार, उपभोक्ता के घर तक पाक उत्पादों की डिलीवरी, प्रतिष्ठान की कीमत पर टैक्सी बुलाना, आदि);

उत्पाद की बिक्री को प्रोत्साहित करने के विभिन्न साधनों का उपयोग (बिक्री दिवस आयोजित करना, हॉल के सुबह खुलने के समय के दौरान कॉम्प्लेक्स की लागत कम करना, नियमित ग्राहकों को छूट प्रदान करना, आदि);

आधुनिक वितरण उपकरणों का परिचय;

सेवा कर्मियों की बेहतर योग्यता आदि।

सेवा के विभिन्न स्तरों के खानपान उद्यम, प्रकार और वर्ग के आधार पर, वास्तविक और संभावित ग्राहकों की जरूरतों और अनुरोधों को ध्यान में रखते हुए अपनी रणनीति और रणनीति विकसित करते हैं।

स्व-सेवा पद्धति का उपयोग वाणिज्यिक और गैर-व्यावसायिक दोनों तरह के कई खानपान प्रतिष्ठानों में किया जाता है। इस विधि में, विशेषताओं के आधार पर निम्नलिखित रूपों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

उपभोक्ताओं द्वारा किए गए कार्यों की संख्या से: पूर्ण और आंशिक;

भुगतान विधि द्वारा: पूर्व भुगतान के साथ स्व-सेवा; बाद के भुगतान के साथ (उत्पादों के एक सेट के बाद या भोजन के बाद); उधार पर भोजन; स्व-गणना; सीधे भुगतान के साथ स्व-सेवा; पूर्व-खरीदी गई सदस्यता (कूपन) का उपयोग करके निर्धारित भोजन की आपूर्ति।

स्व-सेवा का एक रूप चुनते समय, हम वितरण क्षमता सुनिश्चित करने की आवश्यकता से आगे बढ़ते हैं, जो एक उपभोक्ता को सेवा की अवधि से निर्धारित होती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं: उद्यम का प्रकार, उसकी क्षमता और उपभोक्ता प्रवाह की तीव्रता।

प्री-पेमेंट के साथ स्व-सेवा में, उपभोक्ता पहले मेनू को देखते हैं, व्यंजनों का चयन करते हैं, लागत का भुगतान करते हैं, रसीद प्राप्त करते हैं और वितरण बिंदु पर जाते हैं जहां वे उत्पाद प्राप्त करते हैं। इस मामले में वितरण क्षमता सीमित है, क्योंकि वितरकों को व्यंजनों के लिए रसीदें देखनी और क्रमबद्ध करनी होंगी। लंच वाउचर या सब्सक्रिप्शन का उपयोग करके सेवा प्रक्रिया को तेज किया जा सकता है, खासकर पूर्व-निर्धारित तालिकाओं के साथ।

चयनित उत्पादों को प्राप्त करने के बाद उनके भुगतान के साथ स्व-सेवा के साथ, आगंतुक व्यंजनों की पसंद में सीमित नहीं होते हैं, सेवारत शेफ रसीदों को छांटने से मुक्त हो जाते हैं और अपना ध्यान व्यंजन वितरित करने पर केंद्रित करते हैं। एक नुकसान के रूप में, हम नकद लेनदेन पर कमजोर नियंत्रण को देख सकते हैं।

उपभोग के बाद उत्पादों की लागत के भुगतान के साथ स्व-सेवा के दौरान, खजांची और नियंत्रक के बीच जिम्मेदारियां वितरित की जाती हैं, और उपभोक्ता व्यंजनों की लागत की शुद्धता की जांच कर सकते हैं।

प्रत्यक्ष भुगतान के साथ स्व-सेवा को व्यंजनों की लागत को चुनने, प्राप्त करने और भुगतान करने की प्रक्रियाओं की एक साथ विशेषता है। इस मामले में, उत्पाद जारी करना और भुगतान एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है।

स्व-भुगतान प्रणाली उपभोक्ता को उसके द्वारा चुने गए उत्पादों के भुगतान में स्वयं की भागीदारी प्रदान करती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में स्व-सेवा के स्वीकृत रूपों के उपयोग के लिए वितरण के प्रकार का सही चयन और सेवा कर्मियों की संख्या का निर्धारण, वितरण की क्षमता और उनकी संख्या की गणना, वितरण बिंदुओं पर उपकरणों का चयन और नियुक्ति की आवश्यकता होती है। और हॉल में, सेवा कर्मियों के काम का तर्कसंगत संगठन।

वितरण क्षमता इससे प्रभावित होती है: स्व-सेवा का रूप, वितरण का प्रकार और मोर्चा, उपकरणों का डिज़ाइन और प्लेसमेंट, कार्यस्थलों की संख्या, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रृंखला, श्रम का तर्कसंगत संगठन और सेवा कर्मियों की योग्यता , मुख्य उत्पादन (तैयारी की दुकानों) और सहायक विभागों (बुफे, वॉशिंग टेबलवेयर, ब्रेड स्लाइसर, डिनरवेयर) के साथ वितरण का संबंध। ये सभी कारक एक आगंतुक के लिए सेवा की अवधि निर्धारित करते हैं।

वितरण उपकरणों का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है:

· भोजन की तैयारी और वितरण के स्वचालन की डिग्री;

· बेचे गए उत्पादों की श्रेणी;

· आगंतुकों को भोजन परोसने की विधि;

· प्रारुप सुविधाये।

व्यंजनों के चयन और वितरण के स्वचालन की डिग्री में व्यंजनों को डिस्पोजेबल व्यंजनों में इकट्ठा करने के लिए मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग और स्वचालित मशीनों के माध्यम से इसका कार्यान्वयन, व्यंजनों को चुनने और वितरित करने के लिए आंशिक रूप से मशीनीकृत लाइनों के साथ-साथ गैर-मशीनीकृत लाइनों का उपयोग शामिल है, जहां चयन होता है और बर्तनों का वितरण पूरी तरह से मैन्युअल रूप से किया जाता है।

उत्पादन की प्रकृति (आंतरायिक, निरंतर, मिश्रित), उपभोक्ताओं के प्रवाह की तीव्रता (चक्रीय, निरंतर, एक बार) के आधार पर, लंच लेने और वितरित करने की एक आवधिक या निरंतर प्रणाली का उपयोग किया जाता है।

उपभोक्ताओं के निरंतर प्रवाह की सेवा के लिए, यंत्रीकृत वितरण लाइनों का उपयोग किया जाता है: "टेम्प", एलपीएस, एलआरकेओ, एमपीएसओ, एलकेकेओ "पोटोक", एमएलकेओ-पी "प्रोग्रेस", "इंपल्स"।

"टेम्प" मशीनीकृत डिस्पेंसिंग लाइन में 2.5 मीटर व्यास वाली एक गोल मेज का आकार होता है और यह 1 आरपीएम की गति से घूमती है। दोपहर का भोजन 3 कलाकारों द्वारा प्रदान किया जाता है। एक टेबल में 29 हेक्सागोनल ट्रे हैं।

स्वयं-सेवा लाइनें एलपीएस-जी, एलपीएस-डी निर्धारित भोजन के वितरण के लिए काउंटरों से सुसज्जित हैं, जिसमें ऐपेटाइज़र, सूप, गर्म व्यंजन, मीठे पकवान या पेय शामिल हैं। लाइन क्षमता 180 भोजन प्रति घंटा है।

यंत्रीकृत स्व-सेवा काउंटर दो संशोधनों (एमपीएसओ-1 और एमपीएसओ-2) में निर्मित होते हैं और एक परिवहन उपकरण के रूप में एक क्षैतिज रूप से बंद कन्वेयर होता है, जिसके विशेष प्लेटफार्मों पर कॉम्प्लेक्स के साथ ट्रे स्थित होते हैं। कन्वेयर को विभिन्न प्रकार के कॉन्फ़िगरेशन दिए जा सकते हैं, जिससे विभिन्न कॉन्फ़िगरेशन के हॉल में लाइन स्थापित करना संभव हो जाता है। कॉम्प्लेक्स की आपूर्ति की लय 3 से 10 सेकंड तक हो सकती है, जो 0.056-0.186 मीटर/सेकेंड की सीमा में कन्वेयर गति को समायोजित करके हासिल की जाती है। 3.9 मीटर लंबा काउंटर मानक ट्रे को समायोजित करने के लिए 16 ट्रॉलियों को समायोजित करता है। एक कार्यस्थल के लिए काउंटर की लंबाई 1.3-1.4 मीटर होनी चाहिए।

पोटोक सेट लंच लाइन को एक प्रकार के सेट की आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें ऐपेटाइज़र, सूप, गर्म और मीठे व्यंजन (या गर्म पेय) शामिल हैं। लाइन के चार प्रकार तैयार किए जाते हैं: एलकेकेओ-1, एलकेकेओ-2 (प्रति घंटे 300 लंच 3 रसोइयों द्वारा पूरा किया जाता है); एलकेकेओ-3, एलकेकेओ-4 (प्रति घंटे 600 लंच 5 रसोइयों द्वारा पूरा किया जाता है)।

LKKO-1 और LKKO-3 लाइनों में, पिकर के कार्यस्थल कन्वेयर के एक तरफ स्थित होते हैं, LKKO-2 और LKKO-4 - एक और दो दोनों तरफ। लाइन की आपूर्ति में फूड वार्मर, ट्रे और व्यंजनों के लिए निचोड़ने वाले उपकरण वाली ट्रॉलियां शामिल हैं। "इंपल्स" लाइन एलकेकेओ लाइन का एक रूपांतर है।

एमएलकेओ-पी "प्रगति" लाइन ट्रे के लिए विशेष प्लेटफार्मों के साथ एक क्षैतिज डबल-चेन लंबवत बंद कन्वेयर है। वे लाइन के संशोधनों का उत्पादन करते हैं: "प्रगति-400" (प्रति घंटे 400 लंच 4 रसोइयों द्वारा पूरा किया जाता है) और "प्रगति-600" (प्रति घंटे 600 लंच प्रति घंटे 5 रसोइयों द्वारा पूरा किया जाता है)। लाइन में फ़ूड वार्मर शामिल नहीं हैं, इसलिए वे आवश्यक मोबाइल उपकरणों से सुसज्जित हैं।

निर्धारित भोजन एलआरकेओ के लिए वितरण लाइन रसोई और हॉल के बीच और हॉल के पीछे दोनों जगह स्थापित की जा सकती है। इसमें ट्रे के लिए ट्रॉली, कटलरी, सूप और गर्म व्यंजन बांटने के लिए फूड वार्मर, ब्रेड और स्नैक्स के लिए ट्रॉली शामिल हैं। सेवा 1-2 वितरकों द्वारा की जाती है। लाइन की क्षमता प्रति घंटे 150-300 भोजन है।

लंच के आवधिक वितरण के लिए यंत्रीकृत लाइनें (एलकेएनओ "इफेक्ट" और "स्लाव्यंका") को चुनने के अंत और वितरण की शुरुआत के बीच के समय के अंतराल की विशेषता है। उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण (30 मिनट से अधिक नहीं) के लिए, एक भंडारण उपकरण का उपयोग किया जाता है। भंडारण और कन्वेयर के अलावा, लाइन में एलकेकेओ लाइन के समान मोबाइल वितरण उपकरण भी शामिल हैं। एक भंडारण रैक की क्षमता 16 कॉम्प्लेक्स तक है।

"इफ़ेक्ट" लाइन तीन संशोधनों में उपलब्ध है: क्रमशः 500, 750 और 1000 लंच प्रति घंटे की क्षमता वाले 100, 150 और 200 सीटों वाले उद्यमों के लिए, और पिकर्स की संख्या 5, 6, 8. "स्लाव्यंका" लाइन इस तथ्य से अलग है कि लंच भंडारण रैक के सामने स्थित डबल-चेन लंबवत बंद कन्वेयर (प्रोग्रेस लाइन के समान) पर पूरा किया जाता है।

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, वितरण केंद्र संपूर्ण राशन और व्यंजनों का निःशुल्क विकल्प प्रदान कर सकते हैं। व्यंजनों के मुफ्त चयन के लिए, एलपीएस और एलएस लाइनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक कैश रजिस्टर काउंटर, गर्म पेय के लिए एक काउंटर, सूप और गर्म व्यंजनों के लिए फूड वार्मर, एक रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले काउंटर, एक मोबाइल बॉयलर, एक मोबाइल थर्मल कैबिनेट शामिल हो सकता है। कटलरी और ट्रे के लिए ट्रॉलियाँ। घरेलू निर्माता स्व-सेवा लाइनें "बेला", "पसंदीदा" और उनके संशोधन भी पेश करते हैं।

वितरण उपकरणों की सूची में हाल ही में काफी विस्तार हुआ है। पारंपरिक प्रकारों के साथ-साथ नए प्रकार के उपकरण और उनके संशोधन भी बाजार में सामने आए हैं। ये हैं: प्रशीतित सतह और तटस्थ आंतरिक कैबिनेट के साथ सलाद बार, प्रशीतित स्वयं-सेवा प्रदर्शन मामले, प्रबुद्ध थर्मल प्रदर्शन मामले, प्रीमिक्स (बीयर, वाइन, जूस और अन्य पेय को ठंडा करने के लिए उपकरण), सूप और गर्म व्यंजनों के लिए थर्मल फूड वार्मर एक गर्म कैबिनेट के साथ, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों के साथ फूड वार्मर, गर्म ग्लेज़्ड मल्टी-टियर डिस्प्ले केस, हॉट चॉकलेट, कॉफी - एस्प्रेसो, आदि बनाने के लिए विशेष उपकरण। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरणों के उत्पादन में अग्रणी फ्रांस, इटली, पोलैंड और ग्रेट ब्रिटेन हैं।

डिज़ाइन सुविधाओं के अनुसार, वितरण लाइनों को वितरण लाइनों और पैकेजिंग लाइनों में विभाजित किया जाता है, कन्वेयर के साथ और बिना, मॉड्यूलर और व्यक्तिगत रूप से निर्मित।

आगंतुकों को व्यंजन परोसने की विधि के आधार पर, लाइनें या तो सार्वभौमिक या विशिष्ट होती हैं। सार्वभौमिक वितरण में एक डिस्पेंसर का उपयोग करके उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के उत्पाद वितरित करने के लिए एक या दो अनुभाग शामिल हैं। इस लाइन का उपयोग छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में किया जाता है। वितरण क्षमता 100-150 लंच/घंटा है।

विशेष वितरण स्टेशनों का उपयोग करते समय, जिसमें कई अनुभाग शामिल होते हैं, अलग-अलग प्रकार के उत्पादों का विभाजन और वितरण 2 या अधिक वितरण शेफ द्वारा किया जाता है। लाइन क्षमता 150-300 लंच/घंटा है (सेवा कर्मियों की संख्या 2 वितरक, 1 कैशियर है)

संक्षेप में, खाद्य वितरण लाइनें, या, जैसा कि उन्हें स्वयं-सेवा लाइनें भी कहा जाता है, खाद्य खुदरा उद्योग के लिए पेशेवर उपकरण हैं, जिनमें से मुख्य विशेषता उनकी मॉड्यूलर संरचना है। वितरण लाइनें निम्नलिखित कार्य करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं:

• तैयार व्यंजनों का अल्पकालिक भंडारण, जिसमें डेसर्ट, पेय और कन्फेक्शनरी शामिल हैं;
• प्रत्येक व्यक्तिगत आगंतुक की सेवा में अनिवार्य रूप से लगने वाले श्रम और समय की लागत में कमी;
• न केवल उत्पादों के स्वाद को संरक्षित करने की क्षमता, बल्कि एक अच्छा अवलोकन भी प्रदान करने की क्षमता।

यदि उपकरण सही ढंग से चुना गया है, तो न केवल डिजाइन, बल्कि कार्यक्षमता को भी ध्यान में रखते हुए, यह आपको पुराने, नियमित ग्राहकों को बनाए रखने के साथ-साथ नए लोगों को आकर्षित करने की अनुमति देगा। कोई भी खाद्य वितरण लाइन बिक्री में उल्लेखनीय वृद्धि कर सकती है, जिससे प्रतिष्ठान की अधिकतम लाभप्रदता सुनिश्चित हो सकती है।

वितरण लाइनें और उनका विन्यास

यह ध्यान में रखते हुए कि वितरण लाइन का प्रत्येक खंड स्वायत्त रूप से संचालित होता है, ऐसे उपकरणों का सबसे इष्टतम विन्यास चुनना संभव है, जो प्रतिष्ठान की अवधारणा, उस कमरे का क्षेत्र जिसमें यह है जैसे मापदंडों पर निर्भर करेगा। स्थित, आदि। इस प्रकार, वितरण लाइन के मुख्य मॉड्यूल पर विचार किया जा सकता है:

• ठंडी वस्तुओं या सलाद बार के लिए काउंटर, खुले और बंद दोनों;
• दूसरे और पहले कोर्स के लिए फूड वार्मर;
• गर्म पेय के लिए काउंटर;
• कटलरी काउंटर;
• प्लेट वार्मर;
• कैश काउंटर.

इसके अलावा, टेबल और अलमारियाँ, जिन्हें तटस्थ मॉड्यूल माना जाता है, रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस, बेकरी उत्पादों को समायोजित करने के लिए डिज़ाइन किए गए गर्म काउंटर आदि को अतिरिक्त रूप से वितरण लाइन परिसर में जोड़ा जा सकता है। खाद्य वितरण लाइन के प्रत्येक तत्व में ट्रे के लिए गाइड शामिल हैं।

मॉड्यूल के अनुक्रम के लिए कोई विशिष्ट नियम नहीं हैं, लेकिन उनकी व्यवस्था की प्रभावशीलता के लिए कुछ सिद्ध योजनाएं हैं, जिनका फास्ट फूड प्रतिष्ठान पालन करने का प्रयास करते हैं। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, सलाद और मिठाइयों को एक-दूसरे के बगल में रखना सबसे किफायती और प्रभावी है, क्योंकि जिस प्रशीतन उपकरण पर उन्हें रखा जाता है वह सबसे महंगा माना जाता है, और हर प्रतिष्ठान एक साथ दो ऐसे मॉड्यूल स्थापित करने का जोखिम नहीं उठा सकता है।