Зона раздачи в столовой. Открываем столовую с нуля, линии раздачи для мини-столовой. Аксессуары для линии раздачи пищи
- Плиты электрические
Линии раздачи питания
Линия раздачи Drop-In «Толга»
Оборудование Drop-In – идеальный вариант для того, чтобы организовать оптимальную линию раздачи. Оборудование Drop-In позволяет соединить все элементы в единый стиль, лаконично подчеркнутый единой столешницей и единой стойкой в своем неповторимом оригинальном стиле.
Линия «Толга» включает в себя холодильное, тепловое и нейтральное оборудование.
- Универсальность. Оборудование можно подобрать по размеру абсолютно для любого помещения;
- Оборудование Drop-In вписывается в любой, даже самый необычный интерьер.
Охлаждаемое оборудование DROP-IN
| Модель | Габариты, мм | Характеристики | Мощность, кВт | Напряжение, В |
|---|---|---|---|---|
| Витрина для холодных блюд ITERMA DROP-IN вх-1025 толга
| 1025х590х725(1230) | Охлаждаемый объем, л 200. Площадь полок витрины, м² 1,3. Размер выреза в столешнице под установку мм 895х530±2 | 0,6 | 220 |
| Витрина для холодных блюд ITERMA DROP-IN вх-1355 толга
| 1355х590х726(1230) | Охлаждаемый объем, л 250. Площадь полок витрины, м² 1,5. Размер выреза в столешнице под установку мм 1225х530±2 | 0,6 | 220 |
| Ванна охлаждаемая ITERMA DROP-IN с-пх1-1025 толга
| 1025х590х480 | Размер выреза в столешнице под установку мм 991х555±2 | 0,6 | 220 |
| Ванна охлаждаемая ITERMA DROP-IN с-пх1-1355 толга
| 1355х590х480 | Охлаждаемый объем ванны, л 65. Температура полезного объема +1…+10. Размер выреза в столешнице под установку мм 1321х555±2 | 0,6 | 220 |
Тепловое оборудование DROP-IN
Нейтральное оборудование DROP-IN
Линия раздачи 700 серии «Volga»
Линия раздачи Volga - отличный вариант для оборудования школьной столовой или небольшого кафе. Несмотря на свою экономичность, линия включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения, демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов. Все единицы оборудования, входящие в состав линии раздачи “Volga” предусматривают возможность декорирования корпуса по желанию заказчика. Корпус оборудования изготавливаются из нержавеющей стали или окрашивается импортной порошковой краской в нужный цвет, что помогает вписать раздаточную линию в интерьер любого заведения.
Прилавок холодильный
*Возможно дополнить прилавок полкой.| Изображение | Модель | Габариты, мм | Характеристики | Мощность, кВт | Напряжение, В | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Длина | Ширина | Высота | |||||
|
Прилавок для первых блюд ITERMA мэ-1-1107-21к3
|
1100 | 700(1550**) | 900(1550**) | 2 конфорки d=220 мм, 2х-уровневая полка, направляющая для подносов | 4 | 380 | |
|
Прилавок для первых блюд ITERMA мэ-1-1507-21к3
|
1500 | 700(1550**) | 900(1550**) | 3 конфорки d=220 мм, 2х-уровневая полка, направляющая для подносов | 6 | 380 | |
Мармит универсальный для первых и вторых блюд
Мармит вторых блюд
Нейтральный модуль
Модуль кассира
Угловые элементы
Модуль для столовых приборов
Передвижные мармиты
Тележка-мармит для вторых блюд, предназначена для сохранения температуры готовых блюд и их последующей реализации в банкетных залах и столовых. Широко используется различными кафе, ресторанами и другими предприятиями общественного питания.
Линия раздачи для столовых серии 700 (эконом)
“Итерма-700” - это линия раздачи для столовой и предприятий общепита эконом-класса. Корпуса оборудования, входящего в ее состав изготавливаются из углеродистой стали и окрашиваются порошковой краской. Все рабочие поверхности - из нержавеющей стали. Такая раздаточная линия - отличный вариант для оборудования школьной столовой (комбинат школьного питания) или небольшого кафе. Несмотря на свою экономичность, линия включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения, демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов. Все единицы оборудования, входящие в состав линии раздачи “Итерма 700” предусматривают возможность декорирования корпуса по желанию заказчика. Корпус оборудования окрашивается импортной порошковой краской в нужный цвет или изготавливается из нержавеющей стали, что помогает вписать раздачу в интерьер любого заведения.
Рабочие поверхности линии раздачи изготавливаются из нержавеющей стали, боковые панели - окрашены порошковой эмалью.
Используются: Холодильный агрегат "Danfoss" 18 хладагент R134а. Конфорки и переключатели пр-во EGO, Германия. Самоклеящиеся ТЭНы пр-во RICA, Италия.
Мармит вторых блюд
Нейтральный модуль
Модуль угловой 90°
Модуль угловой 45°
Модуль кассовый
Модуль для столовых приборов
*Ширина с направляющими
**Высота указывается без полок.
Аксессуары для линии раздачи пищи:
Полки одноуровневые
Полки двухуровневые
Направляющие
Линия раздачи для столовых серии 900 (люкс)
Витрина охлаждаемая
Мармит вторых блюд
Модуль нейтральный
Модуль кассовый
Модуль для столовых приборов
*Ширина с направляющими
Транспортёр серии «ТР» предназначен для транспортировки грязной посуды из обеденных залов в посудомоечное отделение или для перемещения посуды внутри отделения.
Для Вашего удобства мы разработали комплекты в которые входят необходимые модули нужной длины.
Транспортер выпускается в двух вариантах движения посуды и 10 размерах по длине транспортной ленты.
В транспортере используется беззамковая (безшовная) ПВХ 400мм лента. Бесшумная и Гигиеничная (белая) лента будет автоматически останавливаться при заполнении конвеера.
| № п\п | Наименование параметра | Значение параметра |
|---|---|---|
| 1 | Скорость перемещения ленты, м/с | 0,2 |
| 2 | Ширина ленточного полотна, мм | 400 |
| 3 | Высота ленты над уровнем пола, мм | 840 |
| 4 | Номинальное напряжение сети переменного тока с частотой 50 Гц с наличием заземляющего провода. В | 380 |
| 5 | Мощность, кВт | 0,38 |
| 6 | Габаритные размеры секций, мм: | |
| Ведущий модуль ТРВ | 1000 х 650 х 870 | |
| Натяжной модуль ТРН | 1020 х 500 х 850 | |
| Промежуточная секция – ТРП-1 | 1020 х 500 х 840 | |
| Промежуточная секция – ТРП-2 | 2020 х 500 х 840 | |
| 7 | Максимальная равномерно распределенная нагрузка на транспортер (10 метровый), кг, не более | 100 |
| 8 | 10 |
Стандартные комплекты транспортеров
Блинная станция Итерма Pancake-SPG
 |
Конструкция может использоваться как на предприятиях общественного питания, так и в передвижных модулях. В комплект поставки входят:
|
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«сМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Контрольная работа по
Организации производства и обслуживания ПОП (вариант №3)
Выполнила Сугак Н.И.
Проверила Пучкова В.Ф.
Типы кафе. Их характеристика
Организация работы раздач
Организация обслуживания туристов
Литература
Типы кафе. Их характеристика
Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.
В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
С предварительной оплатой;
С последующей оплатой;
С непосредственной оплатой;
С оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).
При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.
Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.
Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.
Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.
Организация работы раздач
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, атакже используемых форм обслуживания.
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
(Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 1) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством: 1 -- ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 -- ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 -- ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 -- ТС-120 для стаканов; 14 -- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 -- МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 -- МЭП-35 для гарнира; 5 -- МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 -- МЭП-60 для первых блюд; 9 -- электротермостат ЭТ-20М; 10 -- стойка раздаточная СР-1350; 11 -- стойка раздаточная СР-350; 12 -- вставка В-925; 13 -- барьер Б-4000; 15 -- прилавок для столовых приборов; 16 -- откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 1). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 1. Общий вид линии самообслуживания ЛС
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры -- не ниже 65 °С; холодные супы, напитки -- 10--14 °С; заказные порционные блюда -- 85--90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2--3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов -- универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300--400 (рис. 31) или 600-- 800 обедов в час (рис. 3). Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает, и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.
Рис. 2. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места
На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая -- примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска -- 1,5 мин (схема 2).
Оборудование для раздачи пищи
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.
С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.
Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.
По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.
На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.
На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.
На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.
По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные -- стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные -- непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.
Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии.
Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания. Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.
На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.
Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.
По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.
Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.
Однако некоторые блюда комплексных обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.
Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды -- на немеханизированных и механизированных линиях.
На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.
Немеханизированные линии комплектации и раздачи
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС -- линия прилавков самообслуживания; ЛСБ -- линия самообслуживания для буфетов; ЛС -- линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д -- линии прилавков самообслуживания, ЛРКО -- линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 4).
Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.
Рис. 4. Линия прилавков самообслуживания Л ПС: а -- внешний вид; б --* варианты комплектования линий: 1 -- ЛПС-1; 2 -- ЛПС-2; 3 -- ЛПС-3; 4 -- ЛПС-5; 5 -- ЛПС-6; б -- ЛПС-7; 7 -- ЛПС-10; 8 -- ЛПС-11; 9 -- ЛПС-16; 10 -- ЛПС-17; 11 -- ЛПС-20; 12 -- ЛПС-21; 13 -- ЛПС-22; 14 -- ЛПС-23Т; 15 -- ЛПС-24
Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.
Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г.
Линия ЛС-А (рис. 5, а, б) состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце -- прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.
Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.
После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек.
Рис. 5. Линия самообслуживания ЛС: а, б -- общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в -- внешний вид линии ЛС-Г
Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.
Рис. 6. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО
Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата. В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы -- на тележке 4.
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т. е. использовать ее в качестве островной раздаточной
Механизированные линии комплектации и раздачи обедов
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".
Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток.
Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда -- в тарелки диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски -- в салатники, сладкие блюда -- в стаканы, хлеб -- на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.
Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.
Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (рис. 7) (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Рис. 7. Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":
а -- с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1; б -- с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2
В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 -- с одной стороны.
При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11 порционирует первые блюда из мармитов 3 и 4 устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с мисками -- на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе блюдо (соусное) -- из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки (баранчики) на поднос, перемещающийся по ленте конвейера.Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера.
Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется тележка 16 с термостатом. Скомплектованный на подносе обед продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на рольганг-накопитель 2.
После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии.
Линия ЛКНО "Эффект" предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости.
Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка накопитель -- это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.
На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя -- 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры -- 6 мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.
Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1--12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там, в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.
Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 -- для залов на 100 мест; ЛКНО-2 -- на 150; ЛКНО-3 -- на 200 мест.
Организация обслуживания туристов предприятиями питания
В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:
1. полный пансион (full board, F| B) - трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).
2. полупансион (half board, H|B) - двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).
3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) - только завтрак.
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко снижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя - традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать в требованиях к питанию при формировании тура.
Индивидуальные туристы питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
Обслуживание групп туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.
Методы обслуживания туристов
Методы обслуживания туристов, как мы указывали выше, бывают разные, все в зависимости от типа, класса предприятия питания.
К основным методам обслуживания относятся - самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них подробнее.
Обслуживание барменами. Оно может быть индивидуальным или бригадным. Обычно обслуживание официантами происходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных банкетов, тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживание официантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательных центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых переговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, при этом персонал дожжен знать иностранные языки.
Самообслуживание, как мы указывали, обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости от оплаты:
Самообслуживание с предварительной оплатой,
Самообслуживание с последующей оплатой,
Самообслуживание с непосредственной оплатой,
Самообслуживание по системе саморасчета.
Самообслуживание с предварительной оплатой обычно происходит при применении системы шведского стола, экспересс-стола(меню, касса), по абонементам.
С последующей оплатой - сначала турист выбирает еду, затем оплачивает ее на кассе.
Непосредственная оплата - расчет сразу.
Саморасчет - обычно автоматы.
Обслуживание барменами происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.
При обслуживании официантами используют несколько способов подачи. Это французский способ подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ подачи. Рассмотрим их подробнее.
Французский способ подачи - когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.
Английский способ подачи (с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.
Русский способ подачи (в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.
Американский или европейский способ подачи - блюдо оформляется на производстве в той посуде из которой гости будут кушать.
Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый - американский способ, французский и английский - самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.
Список литературы
кафе самообслуживание раздача питание
Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985
Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». - М: Экономика, 1980
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественногопитания» Ростов Н/Д: Феникс, 2000
Размещено на www.allbest.ru
Подобные документы
Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа , добавлен 25.03.2015
Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа , добавлен 23.12.2014
Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа , добавлен 11.03.2013
Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа , добавлен 20.11.2012
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике , добавлен 10.01.2016
Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа , добавлен 04.12.2009
Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
курсовая работа , добавлен 08.05.2014
Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.
курсовая работа , добавлен 19.11.2014
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
Например, в столовых образовательных учреждений, при организации питания большого количества сотрудников и учащихся, оборудуют линии раздачи . Такая форма обслуживания клиентов выгодна, поэтому достаточно актуальна. На нашем сайте представлены линии различных типов и разной ценовой категории, а также приведены их подробные описания.
Линия раздачи для столовой – удобный способ организовать процесс питания как в различных фирмах, учреждениях и организациях, так и в кафе, ресторанах быстрого питания, фаст-фуд и бистро. Обустройство их позволяет сэкономить время на обслуживание клиентов, услуги официанта при этом не потребуются.
Благодаря такому оборудованию можно без проблем обслужить большое количество посетителей. Кроме того, линии снабжены специальными витринами, с помощью которых можно удачно продемонстрировать клиентам готовые блюда. Данные устройства собраны из модулей. В частности, оснащаются модулем для хранения салатов, специальными гнездами с подогревом тарелок для горячих блюд, мармитами, подставками для приборов. Все эти устройства комплектуются специальными рельсами-направляющими для передвижения подносов, а также отсеком для кассы.
Виды раздаточных линий
Линия раздачи Патша включает:
- прилавок (витрину) для хранения холодных закусок;
- прилавок с подогревом для горячих закусок и первых блюд;
- мармиты для 1-х и 2-х блюд;
- модуль для горячих напитков;
- модуль подогрева чистых тарелок;
- стойку для приборов и подносов.
Поверхности данной линии раздачи выполнены из нержавеющей стали.
В базовый комплект линии раздачи Аста входят:
- охлаждающий прилавок, который используется для хранения холодных закусок;
- стол для кофе и чая;
- мармиты для подогрева первых и вторых блюд.
Аста может иметь различные модификации и дополняться модулями по желанию заказчика. Данная линия раздачи имеет покрытия из нержавейки.
Линия раздачи Лира
Полностью выполнена из нержавеющей стали, имеет много дополнительных отсеков, подсветку, дверцы модулей закрываются. Кроме витрины для готовых блюд в линию раздачи входит дополнительный модуль для продуктов или техники. Также комплектуется охлаждаемым прилавком, мармитами для первых и вторых блюд, прилавком для горячих чая и кофе, дополнительным столом.
Комплектация может быть изменена или дополнена по желанию заказчика.
Линия раздачи Школьник
Эта линия является самой бюджетной моделью, рассчитана на установку в учебных заведениях. По качеству и функциональности она не уступает более дорогим моделям, но цена значительно ниже.
Линия раздачи Проммаш
В базовый набор данной линии раздачи входят мармиты, стол для хранения холодных закусок с охлаждением и стол для горячих напитков. Остальные модули набираются индивидуально, в зависимости от потребностей заказчика.
Линия раздачи Белла-Нева-2004
Линия выполнена из нержавейки. В набор входят мармиты для горячих блюд, витрина и стол для холодных блюд, дополнительный стол. набор может дополняться. Особенность данной линии раздачи – наличие дополнительной панели с лампами и защитного экрана, который отгораживает продукты от посетителей.
Линия раздачи Белла-Нота-2005
Упрощенная линия питания для столовой рассчитана на установку в школах и институтах. В комплект входят мармит для подогрева первых и вторых блюд, охлаждаемый прилавок и дополнительный стол, а также подставка для приборов. Комплект выполнен из нержавеющей стали.
Оформление заказа на данную технику
Более подробную информацию о вариантах комплектации и технических характеристиках моделей вы можете посмотреть на страницах сайта компании «ПродТехника». Для того чтобы узнать цены, достаточно ознакомиться с прайс-листом. Для оформления заказа на понравившуюся модель необходимо связаться с нашими менеджерами по указанным телефонам, электронной почте и ICQ.
Классификация и характеристика форм самообслуживания
Пропускная способность предприятия общественного питания
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ
Лекция № 19
1. Пропускная способность предприятия общественного питания
2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
3. Линии раздачи пищи
Пропускная способность предприятия общественного питания – это количество посетителей, обслуживаемых им в течение работы зала. Она зависит от ряда факторов:
Типа и класса предприятия;
Ассортимента и качества услуг, в том числе услуг питания;
Ценовой политики;
Места расположения предприятия;
Направлений стимулирования сбыта;
Вместимости залов;
Методов и форм обслуживания;
Пропускной способности раздачи;
Скорости обслуживания.
В условиях жесткой конкуренции, имеющей место на рынке сферы услуг, предприятия общественного питания различных типов используют разную тактику в направлении увеличения пропускной способности, так как именно от нее зависят показатели эффективности. Некоторые из направлений приведены ниже:
Разработка оригинального ассортимента продукции;
Увеличение вместимости залов за счет более рациональной расстановки оборудования и мебели;
Перевод предприятия на работу с полуфабрикатами, что позволяет высвободить дополнительные площади, а, следовательно, организовать другие типы предприятий или увеличить вместимость уже существующих на тех же общих площадях;
Сокращение, а иногда и исключение обеденных перерывов в работе залов;
Продление режима и форм организации работы предприятия (например, использование зала столовой в вечернее время как молодежного или специализированного кафе);
Расширение ассортимента услуг (например, организация услуг питания в летнее время на верандах, розничная торговля, доставка кулинарной продукции на дом потребителя, вызов такси за счет заведения и т.д.);
Применение различных средств стимулирования сбыта продукции (проведение дней распродаж, снижение стоимости комплексов в утренние часы работы зала, предоставление постоянным клиентам скидки и т.п.);
Внедрение современного раздаточного оборудования;
Повышение квалификации обслуживающего персонала и т.д.
Предприятия общественного питания разного уровня обслуживания в зависимости от типа и класса разрабатывают свою стратегию и тактику с учетом потребностей и запросов реальных и потенциальных клиентов.
Метод самообслуживания применяется во многих предприятиях общественного питания, как коммерческих, так и не коммерческих. При этом в данном методе выделяют следующие формы в зависимости от признаков:
По количеству операций, выполняемых потребителями: полное и частичное;
По способу оплаты: самообслуживание с предварительной оплатой; с последующей оплатой (после набора продукции или после приема пищи); питание в кредит; саморасчет; самообслуживание с непосредственной оплатой; отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам (талонам).
При выборе формы самообслуживания исходят из необходимости обеспечения пропускной способности раздачи, которая определяется длительностью обслуживания одного потребителя.
Основными факторами, влияющими на пропускную способность предприятия общественного питания, являются: тип предприятия, его вместимость и интенсивность потока потребителей.
При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вначале знакомятся с меню, выбирают блюда, оплачивают их стоимость, получают чек и направляются на раздачу, где получают продукцию. Пропускная способность раздачи в этом случае ограничена, так как раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Процесс обслуживания может быть ускорен при использовании отпуска обедов по талонам или абонементам, особенно с предварительной сервировкой столов.
При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители не ограничены в выборе блюд, повара-раздатчики освобождены от сортировки чеков, сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В качестве недостатка можно отметить ослабленный контроль за ведением кассовых операций.
При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления происходит распределение обязанностей между кассиром и контролером, а потребители могут проконтролировать правильность стоимости блюд.
Самообслуживание с непосредственной оплатой характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником.
Система саморасчета предусматривает участие самого потребителя в оплате выбранной им продукции.
Использование принятых форм самообслуживания на предприятиях общественного питания требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования, как на раздачах, так и в залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала.
На пропускную способность раздачи влияют: форма самообслуживания, тип и фронт раздачи, конструкция и размещение оборудования, количество рабочих мест, ассортимент реализуемой продукции, рациональная организация труда и квалификация обслуживающего персонала, связь раздачи с основным производством (доготовочными цехами) и вспомогательными подразделениями (буфетом, моечной столовой посуды, хлеборезкой, сервизной). Все эти факторы определяют длительность обслуживания одного посетителя.
В основу классификации раздаточного оборудования положены следующие признаки:
· степень автоматизации комплектации и раздачи блюд;
· ассортимент реализуемой продукции;
· способ отпуска блюд посетителям;
· конструктивные особенности.
Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование механизированных устройств для комплектации блюд в одноразовую посуду и ее реализацию через автоматы, частично механизированные линии комплектации и раздачи блюд, а также не механизированные, где комплектация и отпуск блюд полностью осуществляется вручную.
В зависимости от характера производства (прерывный, непрерывный, смешанный), интенсивности потока потребителей (цикличный, непрерывный, разовый) применяют периодическую или непрерывную систему комплектации и отпуска обедов.
Для обслуживания непрерывных потоков потребителей применяют механизированные линии раздачи: «Темп», ЛПС, ЛРКО, МПСО, ЛККО «Поток», МЛКО-П «Прогресс», «Импульс».
Механизированная раздаточная линия «Темп» имеет форму круглого стола с диаметром 2,5 м, вращается со скоростью 1 об/мин. Комплектуют обед 3 исполнителя. На одном столе помещается 29 шестиугольных подносов.
Линии самообслуживания ЛПС-Г, ЛПС-Д оборудуются прилавками для отпуска комплексных обедов, в составе которых предусмотрена закуска, суп, горячее блюдо, сладкое блюдо или напиток. Производительность линий составляет 180 обедов в час.
Механизированные прилавки самообслуживания выпускаются двух модификаций (МПСО-1 и МПСО-2) и имеют в качестве транспортирующего устройства горизонтально-замкнутый транспортер, на специальных платформах которого располагаются подносы с комплексами. Транспортеру может быть придана разнообразная конфигурация, что дает возможность установки линии в залах разной конфигурации. Ритм подачи комплексов может составлять от 3 до 10 сек, который достигается регулировкой скорости конвейера в пределах 0,056-0,186 м/сек. На прилавке длиной 3,9 м размещается 16 тележек для установки стандартных подносов. На одно рабочее место длина прилавка должна составлять 1,3-1,4 м.
Линия комплектации комплексных обедов «Поток» предназначена для отпуска одного вида комплекса, состоящего из закуски, супа, горячего и сладкого блюда (или горячего напитка). Выпускаются четыре варианта линии: ЛККО-1, ЛККО-2 (300 обедов в час комплектуют 3 повара); ЛККО-3, ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют 5 поваров).
В линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 рабочие места комплектовщиков располагают с одной стороны транспортера, ЛККО-2 и ЛККО-4 – как с одной, так и с двух сторон. В комплект поставки линии входят мармиты, тележки с выжимным устройством для подносов и посуды. Линия «Импульс» является разновидностью линии ЛККО.
Линия МЛКО-П «Прогресс» представляет горизонтальный двухцепной вертикально-замкнутый транспортер со специальными платформами для подносов. Выпускают модификации линии: «Прогресс-400» (400 обедов в час комплектуют 4 повара) и «Прогресс-600» (600 обедов в час комплектуют 5 поваров). В состав линии не входят мармиты, поэтому их доукомплектовывают необходимым передвижным оборудованием.
Линию раздачи комплексных обедов ЛРКО можно устанавливать как между кухней и залом, так и в глубине зала. В ее состав входят тележки для подносов, приборов, мармиты для отпуска супов и горячих блюд, тележки для хлеба и закусок. Обслуживание осуществляют 1-2 раздатчика. Производительность линии составляет 150-300 обедов в час.
Механизированные линии периодического отпуска обедов (ЛКНО «эффект» и «Славянка») характеризуются разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения продукции (не более 30 минут) используется накопитель. Помимо накопителя и транспортера в состав линии входит передвижное раздаточное оборудование, аналогичное линии ЛККО. Вместимость одной стойки-накопителя – до 16 комплексов.
Линия «Эффект» выпускается трех модификаций: для предприятий на 100, 150 и 200 мест с производительностью, соответственно, 500, 750 и 1000 обедов в час и числом комплектовщиков 5, 6, 8. Линия «Славянка» отличается тем, что обеды комплектуются на двухцепном вертикально-замкнутом транспортере (аналогично линии «Прогресс»), расположенном напротив стойки-накопителя.
По ассортименту реализуемой продукции раздачи могут обеспечивать скомплектованными рационами и свободный выбор блюд. При свободном выборе блюд применяют линии ЛПС, ЛС, в состав которых могут входить прилавок-касса, прилавок для горячих напитков, мармиты для супов и горячих блюд, прилавок-витрина холодильная, передвижной котел, шкаф тепловой передвижной, тележки для столовых приборов и подносов. Отечественные производители предлагают также линии самообслуживания «Белла», «Фаворит» и их модификации.
Перечень раздаточного оборудования в последнее время заметно расширился. Наряду с традиционными типами на рынке появились новые виды оборудования и их модификации. Это: салат-бары с охлаждаемой поверхностью и нейтральным внутренним шкафом, охлаждаемые витрины самообслуживания, тепловые витрины с подсветкой, премиксы (устройства для охлаждения пива, вина, соков и других напитков), тепловые мармиты для супов и горячих блюд с подогреваемым шкафом, мармиты с гастроемкостями, подогреваемые остекленные многоярусные витрины, специализированное оборудование для приготовления горячего шоколада, кофе - эспрессо и т.д. Лидерами по производству оборудования для предприятий общественного питания являются Франция, Италия, Польша, Великобритания.
По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии раздачи и линии комплектации, с транспортерами и без них, модульные и индивидуального изготовления.
По способу отпуска блюд посетителям линии бывают универсальные и специализированные. В состав универсальной раздачи входит одна или две секции для отпуска потребителям разных видов продукции одним раздатчиком. Применяют такую линию на небольших предприятиях общественного питания. Пропускная способность раздачи составляет 100-150 обедов /час.
При использовании специализированных раздач, состоящих из нескольких секций, порционирование и отпуск отдельных видов продукции производят 2 и более поваров-раздатчиков. Пропускная способность линии составляет 150-300 обедов/час (численность обслуживающего персонала - 2раздатчика, 1 кассир)
По сути линии раздачи питания, или, как их еще называют, линии самообслуживания, представляют собой профессиональное оборудование для пищевой торговой отрасли, главной особенностью которых является модульная структура. Линии раздачи предназначены для выполнения таких задач, как:
- недолговременное хранение готовых блюд, к числу которых можно отнести десерты, напитки и кондитерские изделия;
- сокращение трудовых и временных затрат, которые неизбежно уходят на обслуживание каждого отдельного посетителя;
- возможность не только сохранения вкусовых качеств продуктов, но и предоставления хорошего обзора.
В том случае, если оборудование грамотно подобрано, с учетом не только дизайна, но и функциональности, оно позволит сохранить старых, постоянных покупателей, а также привлечь новых. Любая линия раздачи питания позволяет значительно увеличить продажи, тем самым обеспечивая максимальную прибыльность заведения.
Линии раздачи и их комплектации
Учитывая то, что каждая секция линии раздачи функционирует автономно, имеется возможность подобрать наиболее оптимальную комплектацию такого оборудования, которая будет зависеть от таких параметров, как концепция заведения, площадь помещения, в котором оно находится, и т. д. Так, основными модулями линии раздачи можно считать:
- прилавки для холодных закусок или салат-бары, как открытые, так и закрытые;
- мармиты для вторых и первых блюд;
- прилавки для горячих напитков;
- прилавки для столовых приборов;
- подогреватели тарелок;
- кассовые прилавки.
Помимо этого, в комплекс линии раздачи могут быть дополнительно добавлены столы и тумбы, которые относятся к числу нейтральных модулей, холодильные витрины, теплые прилавки, предназначенные для размещения хлебобулочных изделий, и др. В комплектацию каждого из элементов линии раздачи питания входят направляющие для подносов.
Определенных правил последовательности модулей не существует, однако имеются некоторые доказанные схемы эффективности их расположения, которых стараются придерживаться заведения быстрого питания. Как показывает практика, наиболее экономичным и эффективным является расположение рядом салатов и десертов, так как холодильное оборудование, на котором они размещаются, считается самым дорогостоящим, и не каждое заведение может позволить себе установить сразу два таких модуля.
